首页-恒悦注册@首页百种海味干货资料大全完整篇Coca-colastandardizationoffice【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】干海产元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成。选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大（LLL）、较大（LL）、大（L）、中（M）、小（S）、较小（SA）、极小（SAS）七种。中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便是一道极好意头的“发财好市”了。生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较为便宜，适合煲汤或煲粥。说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎，盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏颂着《图经草本》，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色。”现代营养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙，故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。在1975年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升，现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！“鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱，贫血衰弱有很好疗效。干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片”，惟有原只干螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产，粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”，也往往采用中国小粒螺头做原料。珍珠肉珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类，和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。珍珠贝大约生长至2－3年，便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内，同时将外套膜的上皮组织移入，跟着它就沿着核的边缘逐渐生长，最后形成一个囊，称珍珠囊，将核完全包被，并不断分泌珍珠质，一层层附于核外而形成珍珠。珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平肝潜阳，明目安神作用。至于珍珠肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋养肝阴的作用，益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者，可用之煲汤佐膳做食疗。淡菜淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成，因加工不用盐，故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜”。淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水锅中煮15分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。常见淡菜分“三四贡”（即体长3－4英寸，约－厘米）的贻贝加工成的淡菜，长逾1英寸，约厘米，形肥大、“元淡”（体长在英寸，约厘米以内）及子淡（体小，长－英寸，约－厘米）等。良好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮，身分干燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。淡菜在食用前可先洗净，用少量仅浸没淡菜的温水浸渗，过数小时，体已涨软，去除腔内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，隔去水分，加绍酒浸润，即可烹饪。日月鱼日月鱼常用作煲汤佐膳，据说可以医治眼疾，但至今为止尚缺乏科学根据去确认，只是故老相传的说法罢了。“日月鱼”并非会游水的鱼类，其实它是贝壳类生物扇贝科下的多种贝类而已，主要是“长肋日月贝”。它的营养成份很高，富含磷、铁、碘及钙质，配肉类煲汤，鲜甜美味。日月鱼贝壳圆形，两壳颜色不同，一边是肉红色，像太阳；另一边颜色洁白，似月亮，故以得名。渔民认为：每当天朗气清阳光充沛时，它便张开壳晒太阳，顺便觅食浮游生物；夜间月亮高挂时，它同样张壳觅食，故能吸收日月精华云云。渔民捕得这种贝类后，把肉连同肠脏一起抽出来晒干后，切除黑色内脏，余下得闭壳肌和外套膜，像编发辫那样编在一起，形成有长发的样子。由于近年海洋污染日增，日月贝产量渐稀，价钱也高涨起来。头脑灵活的商人，在中国经济开放后，利用湛江、汕头等沿海丰富资源，如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎，更用鱿鱼外皮，剪成成条，用工模把肉挤压成带长发的形状，再用凉风吹干，离模后便成“人工日月鱼”。由于大量生产，日月鱼的价钱便降低了很多。人工日月鱼虽是“改良”货色，但由于其组成也是海产类，并非其他化学物品，故用以做汤，味道亦同样鲜美。虾米虾米也称海米，是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。明朝李时珍在《本草纲目》中写道：凡虾之大者，去壳蒸曝，谓之虾米，食以姜醋，馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多，另有“开洋”、“金钩”等名，如“开洋”多是由脊尾白虾Palaemoncarnicauda干制而成。虾米的蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳作用，也是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘，再用少量 凉开水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴，益增美味，比如江南名菜 沙锅大鱼头，肥腴有余，但鲜味犹感不足，配以虾米同烧，增强鲜 味，风味更佳。 品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，，体形中大而均匀，略呈 透明，稍有光泽，具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，回味感微 甜，无直脚、杂物、碎屑等。 虾米多是晒后去壳，但亦有连壳晒干不去壳的，称为虾皮，食 法与虾米相差不远。 虾子 虾子为多种虾的干燥卵，又名虾春，营养丰富，味鲜美。以辽 宁的营口、盘山，江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产 较多。 虾子有两种，一是海虾子，另一是河虾子，市面所见以前者为 多，一般以红色或金黄，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳。 营养成份分析：虾子每百克含水分17 克，蛋白质克，脂肪2 克，碳水化合物克，钙244 毫克，磷801 毫克，铁毫克。 食用时先用清水洗去灰渣后，便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、 煮汤等用途。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的功 虾片虾片是用小虾之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品， 因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质，故再在油炸之后体 质可增大数倍而得到松化美味的特色。 生产虾片，先要制得虾糜，再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙 糖、盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体， 用蒸气蒸熟后移入0的冷藏库中冷藏24 小时，去掉尼龙袋，把圆 柱体熟团切成2－3 毫米厚的薄片，烘干，使每片虾片的水分保持在 8%－12%之间，跟着再用150－180油温油炸10－20 虾片通过一个辗压设备，压成平整并将片体上多余的油除掉即成。海蜇 海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇（Rhopilema esculenta）、黄 斑海蜇（）、沙海蜇（ Stomolopus meleagris）的口腕部及伞部的 干制品。在捕捞得海蜇后，用石灰、明矾浸渍，榨去体内水分洗 净，盐渍即成常见商品。 加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工，口腕部称海蜇头， 米黄色或棕黄色；伞部呈平展图片状称海蜇皮。 海蜇食法很多，生熟均可，但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过 火，否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒，化痰软坚，降压祛 风，除湿润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”，便是用海蜇 两（约240克），马蹄9 两（约360 克）洗净连皮，加水1 升，煎至250毫升，分两次空腹服用，经常饮用有些效果。 偶然失音，用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。 用海蜇皮贴太阳穴治头痛，烫伤用海蜇皮外敷之，也是有趣得 用法。 海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等，马来西亚及 越南亦有来货。香港人多用湛江来货，认为它滑而有弹性，日本人 喜食大连海蜇，觉其爽脆。 章鱼干 章鱼又称八爪鱼，胴部短小，头足部具有肉腕4 对，一般腕长 相当于胴部的2－5 倍，腕上有大小不一的吸盘，无肉鳍。 常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色，体 长50－70 厘米，各腕长短悬殊；短蛸则是小型章鱼，体长只有15 －27 厘米，体黄褐色；至于长蛸，一般全长50 厘米，各腕长度相 同，体褐色，胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干， 用的多是真蛸，因制成后质量最好。为海味佳品，具补气养血，收 敛生肌的作用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。 墨鱼干 墨鱼干是新鲜墨鱼加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名称。 把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后，挖去内脏，放在海水 或稀盐水中漂洗，再用清水冲净，即可放阳光下直接晒干，产品色 泽黄亮，外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理，就是把墨 鱼稍曝晒略干后，先整形，再曝晒至70%－80%干燥时，置木板上， 数层重叠，上面盖草，略加压力，经一两天后，体表便出现白粉， 此后继续曝晒至完全干燥为止。 这些白粉的由来，其实是墨鱼肉水分向外扩散，并使体内甜菜 硷等氮素化合物析出，干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷 性有甜味，可增加食品风味。 良好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形匀称，体身平展，内 腕完全无残缺，肉质厚实，表面白粉明显，手感质轻而挺，嗅之有 香味。 墨鱼干的浸发，可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒； 倘用于煨汤，去骨洗净后，整只入锅煨煮，待汤汁浓郁喷香，捞出 切碎，配以其他调料即可。 鱿鱼干 市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种，前者系“枪乌贼” 的干品，后者系“柔鱼”的干品。香港市场上，后者多来自南韩一 带，又称“排鱿鱼”，品质较前者为佳。一般以色光白亮，体质薄 平只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分干燥和具有本品种应有 的腥香味为佳。 枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物，常见为中国枪乌贼 （Loligo Chinensis）幻及日本枪乌贼（Loligo Japoneca）；至于 柔鱼，属柔鱼科的生物，常见的为日本柔鱼 （Ommastrephesslam）。两者相比，相同处是大家体内的内骨骼都
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