天九 平台官网注册总代理主管大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少 大只的特称金蚝。以姜葱、白酒、生抽王（质素好的淡色酱油）加少 干海产 元贝 元贝也称干贝或称江瑶柱。中国、日本及越南等国都有出产。系用海洋中的斧足纲、扇贝科和江瑶科动物的肉柱（闭壳肌）加工干制而成。 选购元贝以色泽金黄，味道鲜甜、干爽，元贝身少盐霜，入口无渣为佳。色泽老黄至深暗、颗粒不完整的为劣货。 日本元贝一般体型较大，分宗谷贝及清森贝，前者味香而浓，清森贝则味淡色浅，质松易见裂痕。日本元贝的商品规格分为极大 （LLL）、较大（LL）、大（L）、中（M）、小（S）、较小（SA）、极小（SAS）七种。 中国元贝以青岛贝为代表，颗粒极细，安南贝体积更小。两者主 要都用来煲粥，但青岛贝较安南贝味道香浓，自用或做汤效果都不错。 蚝豉 逢年过节，蚝豉深受欢迎，盖其谐音“好市”，倘配以发菜，便是一道极好意头的“发财好市”了。 蚝豉有生晒蚝豉、干蚝及半干湿爽蚝三种。 生晒蚝豉一向以沙井蚝最驰名，初冬季节肥美，饱满肉滑。做法选肥厚鲜蚝，用竹枝穿过，以干燥低温生晒蚝身约八成干。其中一级 在 在1975年，香港市面有很多智利鲍鱼螺，当时社会整体消费力 许蚝油焖或油爆，或以姜汁酒加调味在饭面焗，均香味四溢。 干蚝以来自日本南韩等地为多，日本来货充足，价钱稳定，入馔前要预先浸软数小时，焖斋菜或煲汤均宜。南韩干蚝身圆，个头不及日本货色，色泽略呈深绿色，内行人称“珠蚝”，腥味较重，价钱较为便宜，适合煲汤或煲粥。 说到半干湿爽蚝，沙井等地也有出产，做法是把肉从壳中取出，入大开水中煮适量时间，再浸冷水，待蚝身凉后再以干燥冷风抽湿吹爽至五六成干，然后一箩箩包装，运来香港销售。这类爽蚝最受欢迎，盖处理容易省时，蚝身饱满美观，易使食客满意。 蚝豉要放入冻房才不易坏，假如处理不善，容易发霉，色泽暗哑。 选择蚝豉也有学问，以蚝身肥、鲜明及干爽为佳。要避免选“旧货”，此类蚝豉呈深咖啡色，粉重（多），易爆开，入口无嚼头，松散，如嚼饼般，甚至有糠味，只宜做汤料之用。 蚝豉在北方人或古代均称为牡蛎肉，中医称其味甘性温，宋代苏颂著《图经草本》，谓其“炙食甚美，令人肌肤细，美颜色”。现代营养学家发现，蚝肉含锌元素特多，而精液之生成必须要有足够的锌才可以，此外发育期间的青少年如缺乏锌元素，会发育不全和皮肤粗糙，故现代人谓蚝豉有壮阳及美容效果亦有一定道理。 鲍片 鲍片不是把鲍鱼切片，而是以一些螺的螺头切片而成。 弱，销售情况不佳，有关商人便动脑筋，把大只的做鲜螺片，巧名“花枝片”配菜；细只中粒头的酒楼不合用，便将其切片加工，制成“鲍鱼片”在海味店中摆卖，竟然大受欢迎，尤其以台湾游客最为接受。于是自那时开始，鲍片也就逐渐成为流行货色。 鲍片的制法也要经过多个工序，大致是把智利鲍鱼螺浸过，漂白、去潺，横切开再按扁成圆形，入焗炉焗干。现时更有在制造过程中用调味料腌过，使外形美观。而智利鲍鱼螺在逐渐缺货后，价钱飞升，现今更有人采用非洲大头肉螺作鲍片了，甚至以“网鲍片”为名呢！ “鲍片”在一些商号中也称为“螺片”，但无论称作“鲍片”也好，“螺片”也好，其食味、营养、疗效跟响螺或鲍鱼当然有很大的分别，但处理得好，也可以成为美味佳肴。 螺头 新鲜响螺头煲汤，滋阴补肾，常配淮山杞子同用。对气虚血弱，贫血衰弱有很好疗效。 干货的螺头，当然不是用鲜响螺头晒制，而是用各种杂螺的螺头干制而成，这些螺的螺头大小不足以制成“鲍片，”惟有原只干制了。 螺头中外都有来货，中国内地的青岛、大连、海南岛等都有出产， 粒形较小价便宜；新加坡来的，一般颜色较深。 螺头用来煲汤，可增进汤水鲜美，市面上有些小食“沙爹螺头”，也往往采用中国小粒螺头做原料。 珍珠肉 珍珠肉是珍珠蚌（珍珠贝）闭壳肌的干制品。珍珠贝属双壳类，和青口（贻贝）以及扇贝等同是用足丝附着在岩石、珊瑚礁上生活的种类，为暖水性海产贝类，目前以人工养殖为主。 珍珠贝大约生长至2－3年，便可养成培植珍珠所用的母贝。用人工方法把核移植到珍珠贝体内，同时将外套膜的上皮组织移入，跟着它就沿着核的边缘逐渐生长，最后形成一个囊，称珍珠囊，将核完全包被，并不断分泌珍珠质，一层层附于核外而形成珍珠。 珍珠有镇心定惊、清热解毒、收敛生肌功效，珍珠贝的壳也有平肝潜阳，明目安神作用。至于珍珠肉，中医称其性味甘咸微寒，有滋养肝阴的作用，益眼明目的功效颇佳，而且补而不燥，所以如有因埋首工作而导致眼疲劳症状者，可用之煲汤佐膳做食疗。 淡菜 淡菜系取贻贝煮熟的肉干制而成，因加工不用盐，故名淡菜。香港人嫌其“意头”不好，改称“旺菜”。 淡菜滋味鲜美，蛋白质含量丰，对人体有补虚助阳、滋阴去热的作用。中国历史都作为贡品，故有阳“贡淡”之称，但现今广泛人工养殖，故货源甚丰，价钱不贵。淡菜的制法是把鲜贻贝洗净，入沸水锅中煮15分钟，壳便自行张开，出锅后取肉，在竹席上摊晒至七成干，收进室内晾一天，使体内水分往外散发，再晒至九成干即可。 常见淡菜分“三四贡”（即体长3－4英寸，约7.6－10.2厘米） 的贻贝加工成的淡菜，长逾1英寸，约2.5厘米，形肥大、“元淡”（体长在1英寸，约2.5厘米以内）及子淡（体小，长0.2－0.3英寸，约0.5－0.8厘米）等。良好的淡菜，色泽黄或橙黄，略有光亮，身分干燥适度，味鲜而带有本品应具有的香气，颗粒均匀无碎贝。 淡菜在食用前可先洗净，用少量仅浸没淡菜的温水浸渗，过数小时，体已涨软，去除腔内杂质及毛丝，洗净，捞入碗内，隔去水分，加绍酒浸润，即可烹饪。 日月鱼 日月鱼常用作煲汤佐膳，据说可以医治眼疾，但至今为止尚缺乏科学根据去确认，只是故老相传的说法罢了。 “日月鱼”并非会游水的鱼类，其实它是贝壳类生物扇贝科下的多种贝类而已，主要是“长肋日月贝。”它的营养成份很高，富含磷、铁、碘及钙质，配肉类煲汤，鲜甜美味。 日月鱼贝壳圆形，两壳颜色不同，一边是肉红色，像太阳；另一 边颜色洁白，似月亮，故以得名。渔民认为：每当天朗气清阳光充沛时，它便张开壳晒太阳，顺便觅食浮游生物；夜间月亮高挂时，它同样张壳觅食，故能吸收日月精华云云。 渔民捕得这种贝类后，把肉连同肠脏一起抽出来晒干后，切除黑色内脏，余下得闭壳肌和外套膜，像编发辫那样编在一起，形成有长发的样子。 由于近年海洋污染日增，日月贝产量渐稀，价钱也高涨起来。 头脑灵活的商人，在中国经济开放后，利用湛江、汕头等沿海丰富资源，如墨鱼、鱿鱼等加以磨碎，更用鱿鱼外皮，剪成成条，用工模把肉挤压成带长发的形状，再用凉风吹干，离模后便成“人工日月鱼”。由于大量生产，日月鱼的价钱便降低了很多。 人工日月鱼虽是“改良”货色，但由于其组成也是海产类，并非其他化学物品，故用以做汤，味道亦同样鲜美。 虾米 虾米也称海米，是鲜虾的干制品。中国、泰国、越南均盛产。明朝李时珍在《本草纲目》中写道：凡虾之大者，去壳蒸曝，谓之虾米，食以姜醋，馔品所珍。可见早在五百年多前已有虾米生产。虾米的各地名称很多，另有“开洋”、“金钩”等名，如“开洋”多是由脊尾白 虾Palaemoncarnicau干d制a而成。 虾米的蛋白质含量很高，对身体衰弱的人，有益肾补阳作用，也是一种易被吸收的营养食品。烹饪前以清水洗去灰尘，再用少量凉开水或黄酒浸发便可。配合其他菜肴，益增美味，比如江南名菜沙锅大鱼头，肥腴有余，但鲜味犹感不足，配以虾米同烧，增强鲜味，风味更佳。 品质好的虾米，色应呈淡黄或红黄，，体形中大而均匀，略呈透明，稍有光泽，具应有香气，身分干燥，肉质细嫩，回味感微甜，无直脚、杂物、碎屑等。 虾米多是晒后去壳，但亦有连壳晒干不去壳的，称为虾皮，食法 与虾米相差不远。 虾子 虾子为多种虾的干燥卵，又名虾春，营养丰富，味鲜美。以辽宁的营口、盘山，江苏的东台、太平、射阳、高邮、洪泽等区出产较多。虾子有两种，一是海虾子，另一是河虾子，市面所见以前者为多， 一般以红色或金黄，粒圆，身干，味淡，无灰渣杂质为佳。 营养成份分析：虾子每百克含水分17克，蛋白质44.9克，脂肪2克，碳水化合物24.2克，钙244毫克，磷801毫克，铁69.8毫克。 食用时先用清水洗去灰渣后，便可用作烧豆腐、肉类、蒸蛋、煮 汤等用途。中医认为虾子性味甘温，具有助阳事、通血脉的功效。 虾片 虾片是用小虾之类海产食物为基本原料制成的膨化片状食品，因具有二氧化碳的微小气穴而获得膨化的性质，故再在油炸之后体质可增大数倍而得到松化美味的特色。 生产虾片，先要制得虾糜，再混合木薯粉、发酵粉、鸡蛋、沙糖、盐、酱油等。然后将之填充入尼龙袋中形成长圆柱形冷膏体，用蒸气蒸熟后移入0℃的冷藏库中冷藏24小时，去掉尼龙袋，把圆柱体熟团切成2－3毫米厚的薄片，烘干，使每片虾片的水分保持在8%－12%之间，跟着再用150℃－180℃油温油炸10－20秒后，使热虾片通过一个辗压设备，压成平整并将片体上多余的油除掉即成。 章鱼又称八爪鱼，胴部短小，头足部具有肉腕 章鱼又称八爪鱼，胴部短小，头足部具有肉腕4对，一般腕长相 海蜇 海蜇为腔肠动物水母科内的海蜇（Rhopilemaescul）e、nt黄a斑海 蜇（R.hispidu）m、沙海蜇（Stomolopusmeleag）r的is口腕部及伞部的干制品。在捕捞得海蜇后，用石灰、明矾浸渍，榨去体内水分洗净，盐渍即成常见商品。 加工海蜇时往往把口腕部和伞部分开加工，口腕部称海蜇头，米 黄色或棕黄色；伞部呈平展图片状称海蜇皮。 海蜇食法很多，生熟均可，但冷食更佳。熟食时切忌烹饪过火，否则韧似橡皮。中医称海蜇具清热解毒，化痰软坚，降压祛风，除湿润肠之效。民间用来治高血压之“雪羹汤”，便是用海蜇3两（约240克），马蹄9两（约360克）洗净连皮，加水1公升，煎至250毫升，分两次空腹服用，经常饮用有些效果。 偶然失音，用海蜇皮、冰糖各适量炖服即可。 用海蜇皮贴太阳穴治头痛，烫伤用海蜇皮外敷之，也是有趣得用法。 海蜇产地有中国湛江、大连、温州、舟山群岛等，马来西亚及越南亦有来货。香港人多用湛江来货，认为它滑而有弹性，日本人喜食大连海蜇，觉其爽脆。 章鱼干 墨鱼干的浸发，可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒 墨鱼干的浸发，可先用少量冷水浸润待略回软后即切丝烹炒；倘 当于胴部的2－5倍，腕上有大小不一的吸盘，无肉鳍。 常见的章鱼有三种，即真蛸、短蛸和长蛸。长蛸体粉红色，体长50－70厘米，各腕长短悬殊；短蛸则是小型章鱼，体长只有15－27厘米，体黄褐色；至于长蛸，一般全长50厘米，各腕长度相同，体褐色，胴背具十分明显的灰白色斑点。一般用以制章鱼干，用的多是真蛸，因制成后质量最好。为海味佳品，具补气养血，收敛生肌的作用，是妇女产后补虚、生乳、催乳的滋补品。 墨鱼干 墨鱼干是新鲜墨鱼加工干制的成品，又有“螟晡鲞”的名称。把鲜墨鱼用刀自腹部剖开使成一单片后，挖去内脏，放在海水或 稀盐水中漂洗，再用清水冲净，即可放阳光下直接晒干，产品色泽黄亮，外形美观。此外尚有一种“罨蒸发花”的处理，就是把墨鱼稍曝晒略干后，先整形，再曝晒至70%－80%干燥时，置木板上，数层重叠，上面盖草，略加压力，经一两天后，体表便出现白粉，此后继续曝晒至完全干燥为止。 这些白粉的由来，其实是墨鱼肉水分向外扩散，并使体内甜菜硷等氮素化合物析出，干燥后呈粉状附于表面而成。这些白粉带硷性有甜味，可增加食品风味。 良好的墨鱼干，外观剖开刀路准直，体形匀称，体身平展，内腕 完全无残缺，肉质厚实，表面白粉明显，手感质轻而挺，嗅之有香味。 红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法 红烧鱼唇、北菇火鸭焖鱼唇等。至于家庭式食法，大多以鱼唇煲汤佐 用于煨汤，去骨洗净后，整只入锅煨煮，待汤汁浓郁喷香，捞出切碎，配以其他调料即可。 鱿鱼干 市场常见的鱿鱼干有椭圆形和长形的两种，前者系“枪乌贼”的干品，后者系“柔鱼”的干品。香港市场上，后者多来自南韩一带，又称“排鱿鱼”，品质较前者为佳。一般以色光白亮，体质薄平只形均匀，肉质透微红，口味鲜嫩，身分干燥和具有本品种应有的腥香味为佳。 枪乌贼是头足纲、枪乌贼科的生物，常见为中国枪乌贼（Loligo Chinens）is幻及日本枪乌贼（LoligoJapon）e；ca至于柔鱼，属柔鱼科 的生物，常见的为日本柔鱼（Ommastrephessl）a。m两者相比，相同 处是大家体内的内骨骼都很薄，不像墨鱼那样有硬骨，不同处是枪乌贼眼睛角膜没有孔，分类上出“闭眼类”；日本柔鱼则眼睛角膜有孔，所以属“开眼类”，此外，日本柔鱼脚的长度占身体的比例要比枪乌贼长得多。 浸发鱿鱼，用冷水浸泡数小时，另用清水开少许小苏打溶化，将鱿鱼放入浸泡1小时取出，再换清水泡3小时去清硷味即可烹饪。 鱼唇 我们日常在酒家菜馆都会食到鱼唇，例如杂菜煲、鸭汁烩鱼唇、 膳，并配以淮山、杞子、赤肉（瘦肉、）老鸡、排骨，此汤老少咸宜，有温和补益功效。 一般人对鱼唇认识不多，往往顾名思义，以为那是“巨鱼得口唇”， 其实大谬不然。所谓鱼唇是鲨鱼身体一部分，即鲨鱼尾的皮。 当然鲨鱼皮不独在尾部存在，但现金香港人喜把鳍翅上的皮称“翅裙”，藉以抬高身价，卖取更好价钱，而“鱼唇”便都是来自鲨鱼尾了。 经加工后的鱼唇在一般海味店或参茸行都可买到，价钱并不贵。 为了适应市场要求，鱼唇加工制造过程中，要以白矾、双氧水、硫磺等先处理，再晒干，让鱼唇呈现鲜艳的金黄色，使买者感觉是靓货，假如不使用这种方法，鱼唇的色泽便呈暗哑色而无光泽，鱼翅行中俗称“猫屎货”，引不起买家兴趣了。 浸发鱼唇要有技巧，方法如下：置鱼唇于盆中，用白酒半斤和大 开水浸2小时，让鱼唇体内矿物质随着热水和酒精挥发出来，再浸清 水最少10小时。用大热水滚20分钟，再浸清水，这样处理后，鱼唇的腥味便尽除而代之有一股清香味了。 经浸发后之鱼唇，切约2英寸（约5.1厘米）长段，可随意加入菜式配搭，如用于汤水可先煲汤，约食饭前一小时放鱼唇于汤内，鱼唇便不会溶解及腻口。倘是焖的菜式，可先焖好配料，再放鱼唇，以文火焖15分钟便可上碟。 龙趸皮 龙趸属巨大的石斑鱼，重二三十斤为“小儿科”，上百斤亦是等闲事唉！新鲜的龙趸皮，街市中偶或可见，用来生炒，味道甚为爽口，以淮杞炖之亦佳，只嫌胶腻一些而已。在海味店中购得的干货，多用鱼唇取自鲨鱼尾部作焖或炖汤，据说有固肾强精作用，嚼来口感“烟韧”香滑，韵味甚高。往昔，干龙趸多用于配网鲍片或禾麻鲍脯，那就是满汉华筵的一条台柱“昆仑鲍片”。现今新派粤菜中以干龙趸皮配油泡龙虾球，取名“双龙竞艳”，亦有佳意。龙趸提醒巨大，故鱼皮亦有相当分量。 龙趸皮为“龙趸三宝”之一，其余受重视的还有龙趸扣（鱼胃） 和鱼头对下的三节颈骨，据说十分滋补云云。 公鱼皮 公鱼皮是取自一种鲨鱼的皮，也就是产珍珠群翅的那种鲨鱼。若处理得当，它的食味月滑念色泽透明洁净，较鱼唇味道更佳。 把干货公鱼皮先浸水至月，念用姜、白酒水煲15分钟，再熄火焗 30分钟，随之浸入冷水，去沙，至稍硬身时，剪开成一块块，取作焖或煲汤均可，配蚝油调味料焖烧鸭冬菇味道更佳。 鲨鱼皮 鲨鱼皮是由各种鲨鱼的皮加工而成，以体厚身干，皮上无肉，洁净无虫伤者为好。具有胶质，营养和经济价值较高，中国沿海各地均 产，以浙江、山东、福建为主要产区。 干鲨鱼皮每百克可食部含水分20克，蛋白质67.1克，脂肪0.5克，碳水化合物11.1克，钙54毫克，磷65毫克，铁16.5毫克等。性味甘咸平，具有愈虚劳的功效。 运来香港的鲨鱼皮多来自台湾，是采用小鲨鱼的皮切丝而成，身薄带韧性，并经漂白处理。食肆制作瑶柱羹或“三宝翅”时便会用这个配料。由于有些鱼皮过分漂白，放进热水易发生“塌身”现象，所以部分食肆在烹饪鱼皮时便不汆水阶段，结果吃来有少许腥味但又有“爽牙”感觉。 公鱼干 公鱼属鳀科的一种近海小型鱼类，产量很大，学名Anchoviellacommersoni。l 这种鱼类一般体长6－8厘米，体重15－30克，尾鳍深叉形，体 乳白间黄色，头部背面有两块绿斑，体侧有一条银白色纵带；背鳍基部有一些小斑点，尾鳍黄色，后缘淡绿色，其他各鳍灰白色。 公鱼分布于印度洋和太平洋，中国南海产量较多，全年均有。因其体型小，不宜长途运输，除在当地鲜销外多加工晒成公鱼干再运销各地。公鱼干煎炸食之，酥脆醇香，可算是经济实惠的食品。 春鱼干 春鱼其实也就是鳓鱼，学名Elishaelon，ga即ta俗称之“鱼白曹”， 是旺产期。它分布地域很广，自印尼、南中国至台湾海峡、东海、朝 是旺产期。它分布地域很广，自印尼、南中国至台湾海峡、东海、朝 分类学上属鲱科。 制成春鱼干的当然不是大的鱼白曹，而是小型的鱼白曹鱼。这种鱼分布于印度洋和太平洋西部、中国渤海、黄海、东海及南海均产，其中以东海产量最多，渔期为5－7月。 按中医理论，这种鱼具有开胃暖中、滋补强身之功效。 银鱼干 银鱼干是银鱼的干制品。 “银鱼”是一个总称，其实包括有银鱼科下多种鱼类如“间银鱼”HemisalanxprognatAu，s“长江银鱼”H.brachWostral，is“银鱼” Salanxcuvie，h“尖头银鱼”S.acutice，p“s大银鱼”Potosalanx bryalocran，i“us太湖短吻银鱼”Neosalanxtangkah等ke。ii 银鱼体细长而小，活时身透明，死后体呈乳白色，味鲜美。鲜食、急冻或晒成鱼干均为佳品。银鱼性味甘平，具有补虚、健胃、益肺、利水的功效。 丁香鱼 丁香鱼只有寸把长，在生物学上，它属于鳀科小公鱼属的“迷你鱼”，最常见的是康氏小公鱼（），体白色，头背面眼后上方有一条绿斑。 这种浅水性小鱼，习惯栖息在港湾浅滩，昼伏夜出，每年炎夏便 力也切不开，因而得名。其实柴鱼源于缮鱼 力也切不开，因而得名。其实柴鱼源于缮鱼（Cod），它是冷水性鱼 鲜一带均产，只是福建一省便年产一吨，多加工成干品销售。 丁香鱼干研末做调料，口感甚佳，以之煎蛋饼或煮粥，甚或加面粉、碎葱拌匀油炸均可。取之作为茶点，在爱好饮茶人士心目中，与潮州功夫茶并称“山珍海错”呢！其实丁香鱼价钱不贵，在海味店中只属平价货而已。 门鳝干门鳝干是由新鲜门鳝晒干而成。 好的门鳝干，色泽鲜明，质地油润，置于鼻端嗅一下有香味；若是鳝身有“冤“味（哈喇味），外皮暗哑无光泽的，是存放太久而显得过时，不宜购买了。 门鳝干较之新鲜门鳝，虽然鲜甜程度有所不及，但更有“噍头“，在盆菜中多用。 购得后可切段，用水浸至软骨，用油炸至“够身“才捞起，吃来结实而有香口感。 门鳝是广东地区对海鳗（Muraenesoxciner）eu的s俗称，这种鱼身体近圆筒形，无鳞，皮肤光滑。由于肉质含脂量较高，及即使是干品也容易变质发黄，不能长期贮藏。 柴鱼干 “柴鱼“是一种鱼类的干制品，由于干得像一条柴，用菜刀少些 “ “问题不大”的前提是咸鱼要贮藏得好，避免变质而失去食用价 类，产于寒带海区，广东沿海是没有出产的。 柴鱼的制作，通常是把缮鱼去内脏、皮骨后切片，水洗沥干后，在肉片上撒上盐（撒盐量为肉片重量的15%－20%），腌咸2－3天，再采日晒干燥或机器干燥法而成。 大地鱼 大地鱼是左口鱼（一种比目鱼）的干制品，以之煲汤煮菜，可带出鲜香味道。 取大地鱼煲汤，可先放之在炭炉慢火煨香，或放入焗炉内用中火焗香，取出刮去焦哝，洗净便可用。此外也可将大地鱼放入暖油慢火来炸，炸至发出香味便可捞起备用。 咸鱼 为了长时期保持鱼品，常用盐腌法保持而制成“咸鱼“。咸鱼的营养成份与鲜鱼比较有所不及，这是部分有机物及机物渗入盐水而受损失的结果。咸鱼在不良条件下贮藏可发生腐败变质，因为盐腌仅能抑制细菌的生长而不能防止脂肪的氧化。 有人说，常吃咸鱼易患鼻咽癌，原因是腌制过程中生成的“亚硝 胺”具致癌作用云云。 当然这是指“常吃”而言。老实说，水喝得过量也未必有益，何况咸鱼？其实偶然吃些，问题是不大的。 鲜鱼制成。 鲜鱼制成。 值。 良好的咸鱼，外表整洁无损，鳞片密集整齐，肌肉结实，骨肉不易分离。切面有各种鱼的固有色泽，并均匀一致，按压时不易凹陷。变质的咸鱼，可能有几种现象： 一是鱼体表面，切断面和口腔内形成褐色薄膜，俗称“油烧”或“黄锈”，这只脂肪氧化的结果。于是鱼肉松弛，产生怪味，食时感发苦舌麻。 二是鱼头部鳃附近呈现淡蔷薇色暗斑，深入肌肉内层，显示鱼已 腐败。 三是“发红”或称“未变，这是由于一种“嗜盐产色杆菌”在腌制过程中随盐带到鱼体中，在36℃－38℃时迅速繁殖所致。变质的情况在最初阶段，仅鱼体表面出现个别的红斑点，这时使用浓盐水可把红斑洗去，还可食用。继续发展，则出现大量红色枕质薄膜，最后至整个鱼体表面都有，这时焦味难闻，不堪食用了。 许多种鱼都可晒至成咸鱼，但以鱼白曹、马友、鱼鱼或、黄花和白花 最常见。鱼或鱼因体形较小，只需腌1天，晒5－6日，马友则要腌2 －3日，晒10－15日。从鲜鱼制成咸鱼，先要把鱼的内脏取出，鱼体清洗干净，跟着放盐进鱼肚内，再逐条摊放再盐箱内。当腌制日子足够后，即取出打鳞及起水（将咸鱼再次清洗），鱼白曹可免打鳞，随后再放于阳光下曝晒而成。 咸鱼分梅香和实肉两种，前者所需的鱼不必太新鲜，后者则由新 （ （P.suborbicu）la等ta十余个品种，香港蒲台岛亦有紫菜出产。 咸鱼入馔，应先蒸后煎，不但好吃，更可保存多天。若只是煎便会越煎越咸及肉紧实，只是蒸则一旦隔餐便会月。念 昆布 昆布又称鹅掌菜，属翅藻科，学名Eckloniakurome干潮线米深的岩石上。藻体深褐色，干燥后变黑。体高30－100厘米左右。 鲜昆布可先用清水洗净，放入锅中水煮，再取出泡入凉水备用； 至于干昆布，须先用湿水泡至恢复原状，才可洗净入锅，与鲜品作同样方法处理。 中医称昆布性寒味咸，有软坚散结，消肿利水，润下祛痰的功效。 紫菜 紫菜属红藻门红毛菜科的海藻，滋味鲜美，营养丰富，常食有助降血压，治疗甲状腺炎症和脚气病。 紫菜品质要求，以表面光滑滋润，紫褐色或紫红色，有光泽不黯淡，片薄，大小均匀，入口味鲜不咸，有紫菜特有的清香，质嫩体经，含水量不超过8%－9%，无杂质为上品。 中医称紫菜性寒味甘咸，有清凉泄热、利水消肿软坚的功效。紫菜在中国从广东到大连一带沿海均有分布，有坛紫菜 （Porphyrahaitanens）i、s条斑紫菜（P.yezoens）is、圆紫菜 可预防高血压病、心脏病和单纯性甲状腺肿等，有 可预防高血压病、心脏病和单纯性甲状腺肿等，有“长寿茶”之称。 海带 海带属褐藻类，是一种大型食用海藻，学名Laminariajapo。nica 藻体成熟时橄榄色，干后变为黑褐色，原植物可高达6米，宽20－30厘米。 海带含碘量高，是人体食品中含碘量最高的食物之一，一般含量 在3/1000以上，还含有16种氨基酸。将海带用水浸发干净，做成菜肴，味清柔脆滑，深受欢迎。过往海带只是自然生长于寒带或亚寒带的寒流区及寒、暖交流区域，目前已普遍采用人工养殖，即使浙江、福建等沿海地区也产，多生长于大干潮以下的岩礁上或人工设置的绳索和竹上。 海带有“淡干”和“咸干”两类，前者身干质轻，后者味咸体重， 质量为淡干为佳。 鉴别海带质量，一般以体质厚实、形状宽长、身分干燥、呈浓黑绿色或浓褐色、尖端及边缘无白烂、黄化及附着物的为佳。 干海带在食用前，可先干蒸半小时左右，待冷，用清水浸泡一夜 后，洗净切丝，用沸水泡斑分钟以灭菌，就即可食用，又脆又嫩，且有清凉解热、降低血压的作用。以之煲汤或与肉类共炒，味道均美，并有使毛发健美功效。至于鲜海带，用清水洗净再放锅中水煮，取出泡入凉水中便可用，更为方便。 把淡干海带，用水浸24小时后，剪成丝状，再用铁锅焙干，即 成“海带茶”，与茶叶一样色味俱佳，有健身益体的药理作用，常饮 海藻 海藻，香港人或称之做海草，实际上是藻类植物马尾藻科裂叶马尾藻Sargassumsiliguast（ruTmurn.）C.Ag的嫩藻体晒干而成。原植物体暗褐色，50厘米到1米以上，生长于低潮带岩石上，中国东南沿海亦常见。 以嫩藻体而言，营养分析其每百克含水分11.3克，蛋白质4.2克，脂肪0.8克，碳水化合物56.9克，钙7270毫克，铁92毫克，碘326毫克。 中医称其性味咸寒，具有清热解毒，软坚散结的功效，但脾胃虚寒者忌食用。以广东人而言，海草一向都用来煲汤，配昆布、大生地，清热功效甚佳。而以海草做菜，日本人用得最多，小食、头盘、沙律均用上。 干货篇 燕窝 燕窝系由金丝燕口里吐出得唾液凝结而成。金丝燕得喉部具发达得粘液腺，能分泌胶粘性得唾液。当其在营巢期间，摄食藻类等食物后，经过数十分种，便可转化为唾液，吐在岩石峭壁上。因唾液结胶性很强，故能牢固粘在岩石上，形成半饭碗状、白而带少许透明的燕窝。 常见燕窝有以下几种： （一）官燕：爪哇金丝燕、白腹金丝燕等首次筑的巢。巢色洁白、体质光洁，半碗形，厚0.3－0.5厘米，每个重约12克，，略有清香。落水柔软而膨胀幅度很大，可达7－8倍。品质极佳，为燕窝之上品。 （二）毛燕：巢身较薄面色较暗，夹有较多绒毛，主要是灰腰金 丝燕所营造的巢，其他金丝燕第二、三次筑的巢倘夹有许多羽毛杂质，亦可归为此类。质素较逊，经加工后制成燕丝或燕饼方可食用。 （三）血燕：燕窝呈血红色，主要是棕尾金丝燕所营造的巢，其他种类的金丝燕所筑的巢，亦有可能因食物或外界环境影响而致巢色改变成血红色。相传血燕乃金丝燕筑巢吐血而成，实不足信。血燕质素较白色的燕窝为差，香气及发头（行内人语，即浸水后的发胀程度）均不如。 （四）屋燕：金丝燕在古老大屋所结的巢，通常此类燕窝巢色较 白、质松、毛少，食味较月滑念。 日本冬菇的年产量约 日本冬菇的年产量约10000吨，但花菇仅占其百分一，即约100 （五）洞燕：或称岩燕，金丝燕把巢结在山洞峭壁上，通常多为灰黑色或黄色，羽毛杂质亦多，食味一般较实而爽。 按燕窝的商品形状分，又可分下列几种： （一）燕盏：完整的燕窝呈半圆凹陷兜形，似古老灯盏，故而得名。 （二）燕角：燕窝粘结在岩石上的两边头尾，因其浸发时间较长， 故往往剪出来另行售卖。 （三）燕条：条形燕窝。 （四）燕丝：碎的燕窝。 （五）燕饼：或称燕球。燕丝包装成团状，为方便成块，有些还加入海藻类胶质。 食用菌类和植物干货 日本花菇 日本花菇是上等的冬菇，肉厚、圈口紧卷、菇面绽裂呈白色。肉质月中念带爽脆，有咬口感，卖相亦佳，焖炖时间亦不会扁塌。 日本约在350年前开始以人工培植冬菇，在1943年种均技术发 明后，冬菇的栽植更有大的发展，通常的做法是将烁树、粟树、椎树等原木切成1米左右的长度，然后植入菇种，使菇种在原木上生长及蔓延，直至布满整棵树。 了秋天下雨之后，木 了秋天下雨之后，木骨木表皮便开始长出来冬菇来。而冬菇花纹是否明 吨左右，其中“天白花菇”更有“花菇之王”的称号。 要培植出此等花菇，需要有天时地利的条件，首先必需的条件是在持续半个月左右的自然干燥环境下，让长出来的菇伞内外被湿风吹拂，出现不同的干燥情况而自然形成美丽的龟裂花纹，但倘若在这个时候遇上雾水或雨露，冬菇就会转色，变为次一等的“茶花冬菇”了。 在日本能有这种气候的地方不多。只有东北约三陆海岸、佐渡岛、房总半岛、伊亚半岛和九州的国东半岛、对马等地能长出花菇。 日本厚菇 这种冬菇面层摺纹紧密，也相当厚身，圈口卷起。它与花菇的菇面同样是七分开。 冬菇（行内人士叫并菇）倘以生长季节来分，有春菇、秋菇和冬菇。秋菇身薄，产量较少，春菇及冬菇身较厚，产量较多。而根据菇身的厚薄、大小、色泽又可分成多个等级，所以有“日本厚菇”和“日本薄菇“的分别。前者菇心与边均厚，后者则有上等和次级之分，上薄菇菇身大，色明亮，次薄菇则菇生身小而带黑。 质素上乘的冬菇要肉厚色浅，色泽均匀，干身，花纹明显。一般厚肉的冬菇较为爽口，薄肉的较为软滑。 日本栽培冬菇，很有研究，种植冬菇的木材，经过砍木、锯木、吹干、钻孔及打均后，形成“木木骨“（即播植菌种的木料）后，需放在阴暗地方，保持干燥和温度在22℃－26℃，令菌丝充分繁殖。到 了。 了。 显，菇身厚薄如何，与当时气候和雨水都有关系。 把日本冬菇与中国冬菇比较，前者香及爽，后者则煲时特别香，食时味较淡。 中国冬菇 冬菇也就是香菇，是担子菌纲侧耳科的一种食用菌类。中国栽培冬菇大约有七八百年历史，是世界上栽培冬菇最早的国家。 中国冬菇中，以“北江菇“为最上品，这种菇产于广东北江一带， 尤以韶关、南雄为著，俗称“北菇”，菇身嫩而只头好，吃下有浓香菇味，只是肉质稍韧而已。而于每年九、十月所产者最名贵，若经霜寒所致，天然龟裂，有花纹的是“北江花菇”。 中国和日本均有冬菇出产，过往因技术及设备优胜，日本冬菇质地最优，但近年中国培植人员引进日本菇种及技术后，无论在质素和包装以至推销手法已大大改善，因价钱比日本菇便宜得多，故占有很大市场。 中国冬菇最好在隔夜浸水，吃起来才软滑，否则就嫌韧了。 香信 香信或稻草荤，菇身很薄，伞面全开，是质素较逊的冬菇。冬菇的生长需要有合适的温度，倘在20℃以上的较高温度，冬 菇生长虽快，但肉薄而菌盖全开，菌柄较长，就形成品质较差的香信 较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用作制蘑菇酱。 较少。奶油蘑菇菌盖粉红色，肥厚，多用作制蘑菇酱。 草菇 草菇又名兰花菇、苞脚菇。是世界上栽培最广泛的四种菇类之一。分类学上属担子菌纲、鹅膏菌科的一种高温型菇类。 草菇生长迅速，极易开伞，一般在苞脚将要突破或刚有点破裂时及时采收，采下后用刀剔去菇柄基部杂质，剖成两半，把切口朝上，摊在竹制小孔筛子上晒干或烘干至菇体全部脆硬即成，一般每百斤鲜菇可制成干菇10左右。 干草菇以粗壮质嫩为佳，应身分干燥，色泽淡黄鲜明，菇身粗壮 均匀，质嫩，菇伞开展少，无焦片、霉变和杂质。 草菇香味芬芳，还有一定药用价值，对调节人体新陈代谢、降血压、减少胆固醇有一定功能。 蘑菇 蘑菇学名Agaricusbispo，ru亦s称双孢蘑菇，洋菇。是目前惟一进行全球性栽培的食用菌。世界上最早栽培地在西欧，1935年引入中国。 分类学上属担子菌纲，伞菌目，蘑菇科。经人工长期选育，根据子实体色泽不同分为三个品系：即法国品系，如白蘑菇；英国品系，如棕蘑菇；哥伦比亚品系，如奶油蘑菇。白蘑菇最普遍栽培，香港人称之为白菌。子实体纯白，伞形完整美观，肉质嫩脆，适宜制罐头。棕蘑菇菌盖深褐色，伞形较大，肉厚，但肉质不及白蘑菇肥嫩，栽培 中国华北、西北等地有一些野生蘑菇，具有味鲜、质嫩、香浓的风味，因为张家口为集散地，骨称“口蘑”。多制成干品出售。这些干品食用前须先用冷水洗去泥沙，再用开水浸泡发胀，捞起捏干，撒上少量食盐，用手轻轻揉捏，直至漂洗不见泥沙为度。 中医称蘑菇性甘凉，有益肠胃，化痰理气的功能。 猴头菇 猴头菇学名Hericiumerina，ce是us一种著名的食用真菌，分类上属担子菌纲、非褶菌目、齿菌科、猴头菌属。食用部分的子实体，由于布满针状肉刺，形像猴脑袋，颜色像猴子的毛，故取名“猴头。” 分布广泛，中国各省均产。西欧、美国、日本及俄国亦出，由于 长于深山老林之中，故采收不易，但现在可以用人工栽培。 猴头菇鲜嫩可口，过往便有“山珍猴头、海味燕窝”之说。营养价值也居食用菌前列。中医认为，猴头菇有助消化、利五脏功能。资料显示，猴头菇还有一定的抗癌作用。 市面上的猴头菇，有新鲜和干制约两种，新鲜猴头菇用清水洗净， 顺菇针切成长方形厚片，用姜葱水滚一下，便可与其他肉类、素菜或配料烹调成美味菜式。至于干品，则可先用温水浸发约15分钟，将猴头菇洗净后，以姜葱水滚约3分钟，捞出，挤去水分，顺菇针切成长方形片，与其他材料烩焖或煲炖即可。一般来说，干品以炖及煲汤效果最佳。 高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。 高的食用和药用真菌，分类学上属担子菌纲银耳科。 木耳 木耳（Auhculariaaur）ic是ul生a长于朽木,形如人耳的食用真菌。 中医称其有滋润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等功效。 好的木耳，应该是朵面乌黑光润、朵背略呈灰白色，朵形大而适度，其瓣伸、胀性好，身分干燥，蒂端不带树皮，无灰分杂质。倘耳面萎黑无光泽或甚至灰黑的为次货。用手成把紧捏木耳易碎，放手后片张有弹性，立即伸张的身干；手感韧性，松手后耳瓣伸张缓慢的身潮。木耳含水量最多不应超过11%。 木耳含有蛋白质、糖、磷、钙、铁等多种矿物质和维生素，有滋润强壮，清肺益气，补血活血和镇痛等功效。 木耳产地和品种都很多，其中最佳者为白背黑木耳，色泽黑亮，身干朵大，质嫩白背，多用作炒菜，蛇羹及做水饺之配料，通常1两 （约40克）干货可发得8两（约320克）。 在有些地方，“木耳”是一个总称，包括多种菌类，如把雪耳称作“白木耳”，把黑木耳、云耳，沙耳等通通叫做木耳。但在香港是分得较清楚的，“木耳”是专指黑木耳，云耳就另有所指，是指那些色黑质脆，比黑木耳薄而小的品种，多用作配炒菜用或蒸用，如“云耳榨菜蒸猪肉”。 雪耳 雪耳又称白木耳、银耳，学名Tremllafucifo，rm是is经济价值很 当有趣的。 当有趣的。 雪耳供食用的部分是它的子实体，呈菊花状或鸡冠状，由于内部含较多胶质，故干品能吸收大量水分而膨大，干鲜重比可达1：8－1：40。 雪耳原是野生于枯木上的胶质菌，以四川的通江雪耳和福建漳州 雪耳最有名。目前已可以进行大量的人工栽植。 雪耳以身分干燥，朵形盈大，体积轻松，色泽米黄，胶质愁厚，水发胀性大，并略有光泽清香者为上品。烹饪前可先用温开水浸泡2 －3小时，待耳身完全伸胀发透，摘净根蒂，再以冷水漂洗即可。 雪耳有润肺滋阴，清热活血，补脑强心的功效，有报道指出从雪耳中提取的多糖类物质，有一定的抗癌作用。 有些专家说，雪耳具有燕窝般治咳、滋阴润肺等功能，并可降血压及健胃，且不含过多蛋白质，因此可改吃雪耳代替燕窝，将之与百合、大枣加适量冰糖熬煮，即可享受如燕窝一样的口感。 黄耳 黄耳色泽带黄，有鲜香味。从生物分类上看，它属于担子菌纲、银耳目、银耳科、银耳属的一种真菌，学名NaemateLiaauran。tea 黄耳子实体的表层是由胶质化的黄耳菌丝所组成，而子实体的核 心部分则是另一种真菌——粗毛硬革（Stereumhirsu）t。um黄耳的担袍子生在子实体表面，子实体又包在粗毛硬革的外面，而粗毛硬革的菌丝则生于木头（麻栎、青网栎等）的内部，所以其生物学特性是相 有钟形菌盖，并有带恶臭的黏液。菌盖下为网状的菌裙。 有钟形菌盖，并有带恶臭的黏液。菌盖下为网状的菌裙。 黄耳以大朵金黄色无杂质为好，有些地方又称它做桂花耳，通常每两（约40克）发质，优质的可得0.5公斤，次级的亦有0.07公斤左右。 榆耳 榆耳形如鸡冠，所以又称鸡冠耳，色泽金黄，质嫩而脆。本身无鲜味，多用作斋料之用。通常0.01公斤榆耳干货可发得0.05－0.06公斤。 因其名称谐音“如意”，在吉祥菜中常用。 石耳及沙耳 石耳产于四川、湖北，形状与颜色均似木耳，但体形较细而身较薄，通常0.01公斤可发得0.06公斤左右。此外还有沙耳，形状与云耳相似，也很爽脆，但整体食味而言，属于质素较逊得耳类。 竹笙 竹笙，又称竹荪，为担子菌纲、鬼笔科得真菌，常见作食用的为 长裙竹笙（Dictyophomindus）i及at短a裙竹笙（Dictoyopadupli）c，ata 英文名为Bambooher，b但香港一般海味店则称之为BambooFung。i 竹笙生长于中国西南高原的嵩山峻岭，竹林中的腐朽竹体上或枯枝落叶、多腐植质厚层的土中。这种菌的子实体呈笔形直立，顶端具 培品种。 培品种。 采得后切去菌盖，清洗黏液。晒干后得菌柄及菌裙均可食用，其菌裙气味清香，便是商品得竹笙了。 鉴别竹笙品质，主要从色泽、质地两个方面去辨察，以色泽浅黄、 长短均匀，质地细软、气味清香为上品，色泽深、质地粗得则为次品。竹笙本身无味，但颇为清爽，用以做料须加上汤炮制，耳而竹笙 得功能则除作馔外，亦有止痛补气，降血压及降胆固醇用途。竹笙产 地得人称其有“刮油”的作用，用近代医学观点来看，就是它具有减少腹壁脂肪贮积的作用，因此对高血压、高胆固醇患者都有一定的疗效。 自1980年以后，各地陆续在试验室中栽培出子实体，而室外人 工栽培的试验亦已成功，故现今已有大量栽培品上市。其质素当然不及天然品，外观网状松而疏，且有较浓的硫磺味，使用前宜先用淡菜煲水除味。 灵芝 灵芝是食用真菌的一种，分类学上属担子菌纲，多孔菌目，多孔菌科，灵芝亚科。虽然目前在中国发现属于灵芝亚科的菌类有50多种，但一般作为商品概念的灵芝，仅是指赤芝（Ganodermalucid）um 和紫芝（G.japonidu）m，而狭义的说法更是专指前者。 灵芝的子实体为木栓质，菌盖肾形或半圆形，直径3－20厘米，有环状菱形和辐射状皱纹，多为野生，本地亦间有发现，亦有人工栽 无此等特点。 无此等特点。 灵芝性味甘平，是滋补强壮、扶正培本的珍贵药物，主治虚劳咳嗽、气喘失眠，消化不良。近年临床试验结果证明，灵芝对各种慢性病、高血压、关节炎等都有不同程度的疗效。 发菜 发菜是一种陆生藻类、蓝藻门念珠藻科植物的干制品，因其色泽乌黑，细长如丝，卷曲蓬松，形状很像散乱的头发，因而得名。 发菜的学名为Nostoccommunevarflagell，if实or际me上它是葛 仙米（亦称水耳子，学名Nostoccommun）e的一个变种。葛仙米是 一种水生藻类，其细胞群体聚生长片状，外面披生胶质，成耳状。发菜的细胞群体则连成一丝状，外面亦披胶状。故发菜的学名是在葛仙 米的学名后加上varflaglli，fo意r谓m“丝状变种”之意。 发菜多生长于高原地带阴湿山间的石坡和沙地上，每到秋季，中国陕西、甘肃、夏宁及内蒙古一带西北地区雨水增加，发菜生长繁盛，当地农民就用钉靶袍取蔓延在山间石坡上的发菜。新鲜的发菜呈墨绿色，拣去泥沙杂草，放在阳光下晒干后乌黑倦曲，即为发菜成品。 发菜以色乌黑，丝条长，杂质少，用手捏之蓬松干燥略有弹性，嗅之有清香味的质好。市面上有赝品发菜，那是用粟米须冒充的。粟米须本身亦具药用价值，但较发菜的食疗价值不同，故选购时须留意以下分别，即真正的发菜用水湿润后略为膨胀，且有弹性，抚之有柔软滑润感，用手轻拉有少许弹性，放入口中咀嚼有爽脆感，粟米须则 会把煲内的水分吸收。 会把煲内的水分吸收。 发菜含钙质高，以每百克干品含钙2500毫克，在其他食物中是罕见的。此外发菜更有通便利尿，解毒滋补，顺畅理肺清热等功效，常食发菜对高血压等病有一定疗效。 发菜本身并无鲜味，但其味清香，又能吸附其他菜肴的鲜味，很适合配以其他肉类同煮或制汤。又因发菜谐音“发财”，放在重意头的新春吉祥菜中，成为不可或缺的材料。 发菜在烹饪前，要先处理干净，除去细沙，可将之浸在清水中20分钟，捞起放入少许生油，细加揉擦，使发菜松散，便于洗去黏附污物，再用清水冲3－4次，用姜汁煲水将发菜滚泡，使其灰味尽除，继而可用上汤煨透使入味，配以其他配料煮成上佳菜式。 白菜干 白菜是非常普遍的栽培蔬菜，英文名Chinesewhitecab，ba学ge 名Brassicachine，ns亦i即s“小白菜”，与别名黄芽白或绍菜的“大白菜”同属不同种。食用部分主要是叶子和叶柄。 白菜含水量较高，每100克鲜菜含水分96克，将其晒干成为白菜干，可做汤料之用，有清热除燥作用。倘秋日天气干燥引起咳嗽，可以用鲜白菜和白菜干一起煲汤，名“金银菜汤”，除燥止咳疗效不错，加入南北杏煲汤，理咳之效尤佳。 用白菜干或霸王花之类煲汤，事前应用清水浸至发大，洗净拧干 水才可以煲汤，如果不浸透便煲，不但难于洗净，也很难煲出味，还 较逊，次品较多。外形观察，皮面呈深黄褐色，肉面无油腻泥或兼有 较逊，次品较多。外形观察，皮面呈深黄褐色，肉面无油腻泥或兼有 腊味咸料 金华火腿 金华火腿系采用金华著名良种猪“金华两头乌”的后腿腌制而成，这种腿具有皮薄骨细、腿心饱满，肉质鲜嫩，精多肥少等特点。用这种猪蹄制成的火腿皮色光亮、肉色红润、香气浓郁、咸淡适口。用火腿作配料的菜肴不仅滋味鲜美，香气扑鼻，并具有丰富的营养价值。据《本草纲目》记载，金华火腿有益肾益胃，生津，补虚劳，状阳固骨髓等作用。 金华火腿的得名，原来是有段故事。话说宋高宗赵构南渡时，爱 国名将宗泽的家乡婺州（即今日金华府）义乌乡人，杀了很多猪送上汴京劳军，因两地相隔千里，乡人便以盐抹肉，用火熏干，腌制成咸肉，经过数月的风吹日晒，终于抵达目的地，将士们享用咸肉，但觉香气四溢，味道极佳，高兴地称之为宗泽“家乡南肉”；后来此肉进贡到皇宫，宋高宗吃后赞口不绝，他见家乡南肉被剖开后，肉色鲜红似火，随即赐名为“火腿”。 金华火腿按不同加工季节可分： （一）正冬腿：在立冬至立春之间腌制的火腿，由于时值隆冬，气候寒冷，肉身稳定，用盐较少，成品香烈味鲜，是火腿中的上品。外形观察，皮面淡棕色，有光泽，肉面酱黄色，干燥状。 （二）早冬腿：自重阳至立冬（或小雪）加工的为早冬腿，质素 芳香扑鼻者为上品，纯而无浓香者稍差，带有异味而无臭味者为次质 芳香扑鼻者为上品，纯而无浓香者稍差，带有异味而无臭味者为次质 香灰状物。 （三）早春腿：从立春到春分加工的火腿，此时气温不高，但不稳定，腌制期尚称适令，但到洗晒季节温度往往偏高，用盐要稍多，故质量次于正冬腿而优于早冬腿。外形观察，皮面呈淡黄色，肉面呈红褐色，油腻凝结成粉状较少。 至于晚春腿（春分至立夏前加工的火腿）和夏腿（立夏过后加工的），由于气温偏高，制成产品低劣，目前已绝少生产了。 金华火腿一般都用猪后腿制成，但也有用猪前腿腌制的，倘加工 时不去筋骨，修成长方形状，则称“风腿”或“方腿，”而削去筋骨，修成月牙形状腌制，则名“月腿”。 金华火腿的制作，要经过选料、修胚、腌制（用6次盐，需时1个月左右）、洗晒（需时5－6天）、发酵（半个月左右）等多个阶段，整个加工工艺流程要约两个月时间。 鉴别金华火腿，一要看外形，二是查肉质。凡是脚杆细直，爪弯皮薄，瘦多肥少，腿心饱满，腰峰长，腿头短，皮面平整，刀工光洁，商标明晰，无破伤，无红斑，无盐霜而形似竹叶为佳，倘粗皮大脚，肥膘过厚，皮张皱褶，刀工粗放者为次。 倘若新开膧骨（股骨）观察，骨髓红润者为正冬腿，质素最佳， 火腿的横切面淡黄色为早春期，质素稍逊，呈褐色或暗灰色的是早冬腿，又稍逊一筹，倘为深黄色的是晚春腿，为劣品了。 如用竹签插入上中下三签部位，随插随拔出闻其气味，如三签都 浓郁。腿形似琵琶，故又称琵琶腿。 浓郁。腿形似琵琶，故又称琵琶腿。 火腿，有臭味者不堪食用唉！ 次质火腿往往有不同气味，如芝麻味（肌肉深层轻度酸败所致）、酱味（腌制时食盐不足）、酸味（肌肉重度酸败）、哈喇味（脂肪酸败严重）及臭味（肌肉烟盅腐败变质）。 在中国南北菜馔制作中，火腿除了是主料，还是增进菜式滋味的好配搭；粤菜用的上汤，更少不了腿骨或腿肉加入熬制。但是，整只火腿，一般家庭不好处理。目前市面另有一种火腿精肉，是将原只火腿精肉火腿去皮去骨，，采真空包装，干净卫生，食时需要煮熟，若以佐酒，可加糖同煮十余分钟即可切片上碟，十分方便。 用火腿做菜，使用前应削除火腿外露的薄的氧化层，同时烹调时 避免用茴香、桂皮、花椒、五香粉之类香料，以避免夺味而改变火腿故有的特殊芳香。烹调时也不宜采用红烧。油炸等方法，以防咸保鲜。 云南火腿 云南火腿，即云腿，产于云南的宣威、会泽、曲靖、富沅、沾益、绍通、大关及贵州省的威宁、赫章、磐县等县市，其中宣威县所产的品质最佳，因此就以宣威火腿为“云腿”的代表。 宣威火腿创制于清朝雍正5年（1927年），距今已有250年历史， 系采用当地良种“乌金猪”的后腿为原料，经过3次擦盐腌制，历时15－20天后（不经洗晒）挂架发酵，至端午节后即为成品。其特点是：腿只肥大，不讲究外形，肉质酥嫩，肥度适中，色红带紫，香气 楚看到皮及肥、瘦肉层，通常 楚看到皮及肥、瘦肉层，通常5层长度约为13－14英寸（约33－35.6 云腿产品有“只腿”和罐头两个类，因不耐久藏，故外销的主要为后者，在香港市场上便可以见到多种云腿罐头。 腊鸭 腊鸭一般在每年的秋冬天腌制，广州式腊鸭的制作，是选用肥大的毛鸭，经十余天槽肥饲养，使鸭肥大肉厚。制作时，将鸭洗褪干净，取去内脏，用盐水腌制一天后取出，用清水浸透，使盐咸味减轻，再用木板将鸭压平，置于阳光下曝晒或用慢火烘一夜后再晒。 南安腊鸭是腊鸭中的“名牌”，色美味香，制作过程与广式腊鸭相近，但宰好后的鸭是用炒盐撒擦到鸭背及鸭腿上，使盐汁渗透全身，然后将鸭平铺，腌入缸中，叠成塔形，腌约10小时取出再晒而成。 南安腊鸭肉质结实，带有香味，肥油少，骨骼，特别是脚、颈等部分，较为幼细。广东东莞鸭，即白沙鸭，皮色较南安鸭白，肉质虽然没有南安鸭那么结实、甘香，但有鲜味，故亦颇受欢迎。 腊肉 腊肉是指肉经腌制后再经过烘烤（或日光下曝晒）的过程所成的加工品。它的防腐能力强，能延长保存时间，并增添特有的风味，这是与咸肉的主要区别。过去腊肉都是在农历腊月（12月）加工，故有腊肉的名称。 现今制作腊肉均用五花（即肥瘦相间）腩肉加工腊制而成，可清 气不佳，便会采用 气不佳，便会采用“火柜”式烘干。“火柜”没在房子内，地上放很 厘米）。出产地有广东江门、石歧、东莞以及湖南、江西等。通常没有等级之分。 购买时要选外表干爽，没有“益”味（哈喇味）或酸味，肉色要 鲜明，如果瘦肉部分呈现黑色，或肥肉呈现深黄色，表示已经过时，便不宜购买了。 腊肠 腊肠可分为三大类：（一）生抽肠，又名白油肠；（二）老抽肠； （三）鸭或猪肝肠（统称润肠）。主要产地有广东东莞、佛山、广州、顺德、中山、江门、增城、惠阳、梧州、江西、湖南及上海等。各种腊肠除了用料略有分别外，制法是大致相同的。 制造腊肠所用的猪肉，以新鲜上肉为佳，肥瘦肉的比例二与八为特级，三与七为一级，四与六已属三级货色。猪肉以切成片粒状为准，这才使腊肠入口甘香，故生抽腊肠普遍被称为切肠，另外有一种绞肉肠，是把肉类用机绞碎来灌制，吃来没有切肠那么甘香。 制作腊肠，先把“枚头肉”（猪瘦肉）及肥肉分别洗净，抹干，切粒，放进预先调好的腌料内，浸数小时，然后利用灌肠器灌入经过处理的肠衣内，同时用针排把灌妥的肠刺上多个均匀的小孔，让过量的腌汁水分流出，跟着头尾打结，用细麻绳按5－6英寸（约13.7－15.2厘米）的长度扎紧，使成一孖形，放在沸水中略加浸煮，清洗外层的腌料后，随即置于阳光下凉晒数天，使成腊肠。若地方不足或天 开后油腻而松散，但香味甚浓，肉质月 开后油腻而松散，但香味甚浓，肉质月软念。 多瓦盆，盆里装满木炭，燃着后发出均匀火力以烘焙略经太阳晒过的灌肠，大约3－4天即可。 制造腊肠的肠衣是猪小肠（俗称粉肠）的表皮，经处理后把肠内 脂肪刮清漂净，仅保留稀薄肠衣，晒至绝对干爽才可使用。若肠衣脂肪刮得不彻底，肠衣晒干后附有纤维，食时便感坚韧。 腊肠中有一种“东莞腊肠”，又粗又短，肠衣脆薄，肥肉较多， 爽口略甜，入口甘香，别有特色。据说在本世纪初期，东莞附属一处名叫厚街的地方，有一家“江祥记”腊味店，铺位适在当地衙门背后，有面积广阔的围墙。江祥记便利用那幅巨大墙壁稍加设备，用作曝晒新鲜灌制的腊肠，由于西斜阳光的热力，凝聚在围墙上，再反射于腊肠，成品内蒸外晒，便特别干爽。当腊肠晒至适合时期，便分批安放在瓦埕里封藏，故香味扑鼻，特别为人喜爱而成名云云。 选购腊肠，不宜在南风潮湿天气时进行，同时要留意肠衣内的内 粒要鲜明，分布要充实均匀，不要一节肥一节瘦。 贮放腊肠，如放冰箱内，通常可保存鲜味3个月左右。 润肠 润肠是腊肠的一种，制造过程与其他腊肠相似，不过肉料除了新鲜上肉外，还加入了鸭或猪的肝脏。 市面上有一种“鲜润肠”，由于焙晒时间较短，因此没有传统腊 肠那么干身，外表较圆浑光滑，但较容易变坏，存放时间较短，当切 豆类制品及果仁 绿豆 绿豆是蝶形花科绿豆属一年生草本植物，学名Vignaradi，at原a 产亚洲南部，现今总产量也以中国最多。 绿豆每荚有豆子5－10粒，形状两端平而微圆，化学成份为水分15%，蛋白质22%，脂肪1%，淀粉60%，矿物质4%。 将绿豆捣碎生用，或“煲几滚”的绿豆水，有清凉解毒作用。但 将之煲足火候，例如夏天煲“绿豆沙”煲至“糜烂而起沙”，对人体则有清补润脏功能，清血而不败血，热天时作为滋养、解热、止渴甜品食用最适宜，燥涸天时可作润泽脏俯食疗品。 眉豆 眉豆亦称花眉豆、鹊豆，英文称Hyacinthbean，学名Dolichoslabla，b是扁豆属蔓性多年多草本植物。花白或红色，豆荚扁平，内有种子3－6粒。 中医称眉豆性温，有健脾调中，利水消肿之效。患脚气症者，可用之作食疗品。妇女产后若吃得辛热之品太多，以致大便秘结，甚至手脚拘束麻痹者，可用莲藕眉豆佐膳，有补血润大肠，使大便流通之效。 黄豆 黄豆，广东人俗叫白豆，被誉为“豆中之王”。含蛋白质40%左右，在量和质上均可与动物蛋白媲美，所以黄豆有“植物肉”及“绿色乳牛”的称誉。黄豆蛋白质中所含人体必需氨基酸较全，尤其富含赖氨酸，正好补充谷类赖氨酸不足的缺陷，而黄豆中缺乏的蛋安酸，又可得到谷类的补充。因此，中国人一向以谷豆混食，以使蛋白质互补，这是有一定科学道理的。美国科学家从黄豆中提取一种磷脂，可增进人体正常的凝血功能。 黄豆脂肪含量为18%－20%。比动物性脂肪优越之点是含胆固醇少，而富含亚麻油酸及亚麻油稀酸，这类多不饱和脂肪酸使黄豆具有降低胆固醇的作用，卵磷脂也较多，这对神经系统的发育有重要意义。 每100克黄豆含钙约367毫克，磷571毫克，对预防小孩佝偻病及易患骨质脱钙的老年人很是相宜，对神经衰弱和体虚者也大有裨益。每百克黄豆含铁11毫克，不仅量多并且易为人体吸收、所以对正在生长发育的儿童以及缺铁性贫血患者极有益。此外还有钾，钠等无机盐及某些人体必需微量元素。 黄豆纤维质富含皂草甙，具有减少体内胆固醇的作用。据欧洲研究者指出，人体中分泌消化脂肪的胆酸，是在肝脏内由胆固醇合成，含皂草甙的食物纤维质能吸收胆酸，并使之随粪便排出体外。胆酸的消耗，必然要动用体内胆固醇继续制造以资补偿，从而促进了胆固醇的代谢，不仅有助于减少胆固醇的沉积，而且间接起到保护心脏健康的作用。 薏米品质，可从干潮、色泽、颗粒、梗四个方面方面去鉴别。以 薏米品质，可从干潮、色泽、颗粒、梗四个方面方面去鉴别。以 黄豆是烹饪常用的好材料，例如素上汤便是黄豆、冬菇蒂、干草菇及红枣加水熬制而成；黄豆焖猪肉有益而经济，作烧腊食品陪衬的蜜味蚝油豆亦是用黄豆制成。可取黄豆加水及卤水料煲半小时后熄火，加盖焗至冷却后隔干水，另将老抽（深色酱油）、冰糖、蚝油及水煮滚，放入黄豆再煮20分钟，隔干后拌以蜜糖即成。 赤小豆 赤小豆学名Phaseolusangula，r与ie常s见的红豆同属异种。 赤小豆有利水去湿作用。对于水肿、脚气、黄疸病者，倘若小便点滴困难，用作食疗品，能使小便通畅，肿胀症可能减轻。一般皮肤有浮肿症状，无论属寒属热，只要小便不甚通顺者，用作食疗品亦无妨。 用赤小豆煲粥或煲糖水，对于胃肠不时发生湿滞之人很有疗效； 小儿生“痄腮”，亦可用赤小豆煲水作日常茶水之用，使较快痊愈。“赤小豆煲鲤鱼“也是有名的壮肾气、去肾湿的理想食疗品。 薏米 薏米又称苡仁，是薏苡（学名Coixlachrym）a果实的仁，其实 瓷白，粒面有一边有深凹的纵槽，供食用也做药用。它含淀粉、蛋白质、各种矿物质和维他命都很丰富，中医称其有健脾胃、利小便、消水肿、宁神安眠之效，久食可以滋补强身。 腰果以个形整齐均匀、仁肉色白饱满、味香、身干 腰果以个形整齐均匀、仁肉色白饱满、味香、身干、含油量高为 身分干燥、口咬松脆、色白如瓷、颗粒壮实饱满，胀发性大，入口软糯的品质最佳。倘是身分潮软，咬下有韧性，色萎且黄，颗粒瘪瘦，胀发性差，入口僵硬的是次货。薏米是很好的利尿剂，倘人体“热气”，小便短少而呈金黄，身体不适时，取薏米煲水便可缓慢。薏米更有清热去湿之功，无论是寒底或热底，食之皆无不良反应。感冒流行时，用薏米煲水代茶做饮料，可收间接预防之效。 作为夏季消暑和冬令进补，薏米均为理想之物，常配以莲子、绿豆、红枣、糯米等同煮。 腰果仁 腰果是腰果树（学名Anacardiumacciden）t的al果e实，把腰果剥 去坚硬壳皮后的仁肉，呈肾形，色泽玉白，长1.5-2厘米，有清香味。是世界著名四大干果之一。 腰果树原产南美洲巴西，又称木如贾树，是漆树科常绿小乔木，印度、印尼、马来西亚、斯里兰卡、马达加斯加各地多产，中国在30年代开始引种。腰果附生在肉质花托上，果皮呈桔红色或红色时，表明已成熟，即可采收，一般每年收获1次。采收后摊晒，使其干燥坚硬，然后再剥取果仁。剥壳时可用机器、刀剖开，或用锤子砸开硬果壳，取其仁肉。过程中要戴手套，以防壳汁刺激皮肤。焗干后用刀刮净，再包装便可出口。充分干燥得腰果，贮藏得当，可贮放1年而不变质。 宣通肺气，润燥消积。两者合用，可作为调理咳嗽食疗品，用作煲汤 宣通肺气，润燥消积。两者合用，可作为调理咳嗽食疗品，用作煲汤 上品，肉薄、灰白无光泽为质差。腰果仁味香可口，油炸、盐渍、糖饯均宜，含脂肪45%，蛋白质21%，糖分22%，还有磷铁等矿物质及多种维他命等。榨出之油亦可供工业用。至于腰果得肉质花托，又称假果，亦称果梨，也很有用。它可当水果，也可酿酒，制果汁、果冻、果浆、蜜饯、泡菜等。新鲜腰果梨汁可用来防治肠胃病、慢性疾病，亦有利尿治水肿之功效。 杏仁 杏仁是普通杏和巴坦杏得核仁，普通杏核巴坦杏的仁味均有甜苦之分。所以通常分为甜杏仁和苦杏仁两种。前者俗称南杏，后者通称北杏。入馔使用，南北杏比例多为10：1左右，即用南杏1两（约 40克，北杏1钱（约4克）至钱半（约6克）便可。 甜杏仁和苦杏仁形状均为扁平的心脏形，惟苦杏仁一般较小，一端尖，一段平，成色亦较红，有苦味，大部分产于中国华北地区，这也就是通称作“北杏”的原因。北杏以个粒整齐，纹路明显，色红、饱满为好。而甜杏仁，则以形扁圆，细粒不大，纹路明显，味香，色黄白者为佳。一般来说，甜杏仁的贮藏不宜超过1年，越年的陈货，色、香都会逊减。 甜杏仁按中医所述，味材性温平无毒，有止咳下气治胸腹逆间之效，制成“杏仁茶”“杏仁糊”等均有润肺止咳作用。 苦杏仁（北杏）则为治咳嗽、理痰喘，平喘逆的通用物品，功能 SiebetZ） Sieb et Z）n，ce粒小壳薄；欧洲栗（C.sativa M）il则l种于欧洲各地， 效果挺佳。 桃仁 核桃树是胡桃科落叶乔木，学名，系优良油料作物，高可达30公尺。因系中国汉朝时由张赛自西域带回来种植，故又名胡桃或姜桃。 将核桃树果实的种核，砸去核壳，拣清桃膈，便成核桃仁，也称 和桃。味美，富含脂肪、蛋白质、糖类和维生素，是著名滋补食品，有温肺补肾之功，主治虚寒喘咳，肾虚腰痛等症。因对大脑神经有益，故亦成神经衰弱的辅助治疗剂，另外据动物实验，核桃油能增加肌体血清白蛋白，使血胆固醇升高减慢。 核桃仁因有润燥滑肠作用，故便稀腹泻时忌食。 瓜子肉 瓜子是籽瓜的种子，籽瓜是西瓜的一种，其瓤味淡而酸，但瓜的子粒既多且大，因此籽瓜不作鲜瓜供应，专供取子。 把瓜子去壳留种仁，就是瓜子肉。瓜子肉以仁肥厚，用手掰开松脆，色泽白净的质好，仁色白而萎的次之，倘中心发红的已变质，黄熟而有油蛤味的已完全变质。 栗子 世界上的栗子有三大类，原产日本的是日本栗（Castaneacrenata 入清水中至软，即可剥去果肉，接着把核晒干，再砸核取仁，便成榄 入清水中至软，即可剥去果肉，接着把核晒干，再砸核取仁，便成榄 1803年传入美国。至于中国栗，学名Castaneamollis，si原ma产地华北地区，是落叶乔木，可高达15－20米，是中国栽培最古老的果树之一，迄今已有三千年栽植历史了。 中国栗子以河北一带出产的明栗品质最佳，市场上通称曰“良乡栗子”。栗子每100克种仁含蛋白质4克，脂肪1.1克，碳水化合物39.9克及多种维他命和矿物质，有健脾阳胃、补肾强筋和活血的功能。 栗子肉可入馔，亦可磨成栗粉制成各种糕饼馅。 夏威夷果仁 很多人都喜欢吃夏威夷果仁。夏威夷果仁树它原称“澳洲胡桃（），学名，原产于澳洲昆士兰省，于1882年－1885年间被移植至夏威夷为土人作防风之用。到了1963年，研究人员发现其果实具颇高商业价值，经悉心改良后，便成了现今常见的夏威夷果仁。果仁直径约1厘米，体积相当于一颗花生米，芳香美味，松脆可口。通常以适量盐和椰油调味焗干，便可入瓶罐出口。出口规格有31/2安士和7安士瓶装，5安士及12安士罐装等。 榄仁 橄榄有白榄和乌榄两种，榄仁是乌榄（CanariumPim）la的核仁，也称榄肉，形状狭长扁平，长约2厘米，宽约1厘米，中间阔而两端尖，含油量达45%左右。通常在每年秋天乌榄成熟时，摘下果实并浸 果核形似佛手。质量鉴别一般以粒大、壳色洁净光亮、用手摇晃无声 果核形似佛手。质量鉴别一般以粒大、壳色洁净光亮、用手摇晃无声 仁，每100公斤乌榄约可得6－7公斤榄仁。 榄仁以颗粒肥大均匀，仁衣洁净，仁色白，脂肪足，破粒少得品质好，倘仁肉泛黄的已属变质。贮存时忌潮湿、闷热，要放在通爽的地方，但过分干燥也会使仁肉干瘪僵硬。 松子仁 榕树果实的种子称为松子，松子去壳取仁便成松子仁。 质量高的松子仁粒大而完整，身干，仁肉壮肥，碎粒少，外观色白。 松子仁营养丰富，脂肪特多。每100克松子含蛋白质16.7，脂肪 63.5克，碳水化合物9.8克，热量678千卡。 松子仁有滋补强身作用。《本草纲目》记载，松仁性甘温，主治头眩，有补不足，润皮肤，肥五脏，温肠胃，润肺，治燥结咳嗽和虚秘等症。也是入馔的好素材，菜式有“松子炒带子“等。 白果 白果是银杏树（白果树，学名Ginkgobilo）ba的果实。银杏树别名佛手树、公松树等，属硕果仅存的几种古老果树之一。原产中国，宋时传入日本，清代传入西欧，19世纪初由欧洲传入美洲。 白果栽培品种分三类：一是圆果，果圆形或呈心形，苦味浓；二 是佛手类，又称长果，果长圆形或椭圆形，品质最佳；三是马铃类， 麻了。 麻了。 及投水下沉者为佳。 白果含丰富养分，磷的含量高于许多鲜干果，中医认为它有收敛化痰、止咳、定喘、补肺、通经利尿等功能。因果实含有氢氰酸，故不宜生食，熟食过量也会中毒，宜注意。 花生 花生又称落花生、长生果，学名Arachishypogae，a是一年生草 本植物。开黄花，受精后子房柄延长钻入土中，果实在地下生长成熟。果实为荚果，内有种子（花生仁）1－3粒。花生原产南美，16世纪传入西非和南欧，以后再广泛传到世界各地。中国栽种花生类型有普通粒型、多粒型、珍珠粒型、蜂腰型等四类。 种子富含蛋白质及脂肪，可榨油，中医认为熟食有补脾润肺补血之功，可治脾虚肺弱、痰喘咳嗽。花生衣（种皮）亦有止血之功，花生叶有安神、治失眠之效。花生仁霉变时易产生黄曲霉素，是强烈致癌物质，对人体健康危害极大，故发霉花生不可吃。 芝麻 芝麻是脂麻科一年生草本，果实为蒴果，长形，有棱；种子扁椭圆形。蒴果棱数（4，6或8）与种皮呈色（白、黄、棕红或黄）视不同品种而别。一般最常见的为黑芝麻及白芝麻，作为药用或食疗用途，一般取黑芝麻，其实白芝麻功效相若，但制作芝麻酱，通常就用白芝 散颗粒使凉透后才再放入沸水烧熟，便可避免出现外糊内生现象。 散颗粒使凉透后才再放入沸水烧熟，便可避免出现外糊内生现象。 中医称芝麻有益肝补肾、养血润燥、长肌止痛的功效，作为滋补强壮药，对于肠液缺乏之便秘，可以畅达流通，又有柔和血管作用。但身体吸收有问题的人，要用芝麻作食疗品的话，吃纯净的芝麻酱，比之吃原粒的芝麻为佳。 西谷米 正宗的西谷米是由西谷椰子（Sagopalm血）木髓部提出的淀粉制成的，又称沙谷米、沙孤米等。 西谷椰子是棕榈科常绿乔木，高10－20米，叶羽状似椰子，果实大似李，南洋一带多栽种，开花前采伐树干，截段，纵向破开后，浸软去外皮取木髓部，用普通制淀粉法经粉碎、筛浆过滤、反覆浸洗、沉淀干燥而取得淀粉。当晒至未十分干燥时，破碎后纳于布袋中，摇成细粒，再行晒干即成西谷米，简称西米。 西谷米甘温性平，有温中健脾，治脾胃虚弱，消化不良的功效。现今市面上所见的西谷米，往往是用各种植物的淀粉制成，如木 薯粉、麦淀粉、苞谷粉等。又分大粒和小粒两种，大如鱼肝油丸的称大西米，如高粱米的称小西米，制成过程是先将淀粉用沸水冲熟，搅拌均匀，做成粉榴，然后轧成圆形小粒，最后焙干。 好的西米光滑圆润，手揉之硬而不碎，煮后不黏糊，透明度高，嚼之有韧性。 食用西谷米时，可先放沸水中烧至半熟，出锅后用冷水漂浸，拨 腐竹又名豆腐筋，系豆浆煮沸后在降温过程中，从豆浆表面挑起 腐竹又名豆腐筋，系豆浆煮沸后在降温过程中，从豆浆表面挑起 胡椒 胡椒分为黑白两种，胡椒成熟晒干后没有去皮的叫黑胡椒，去皮的叫白胡椒。以后者质素较佳。 胡进奥这种多年生藤本植物原产印度西海岸马拉巴省高山山脉，二千年前已有栽培，以后逐渐传入印尼等东南亚国家，现在亚洲、非洲及拉丁美洲二十多个国家广泛栽植，它为热带香料经济作物，具有浓郁的芳香辛辣味。 每年3－5月和7－9月果实成熟，整串果实开始变红时便要及时 采收，采收后晒3－4天，表皮皱缩变黑，揉搓使果实与穗分离，除去杂质，筛出椒粒即为黑胡椒，每百斤鲜果（连外皮）可制干粒33 －40斤。 倘采收后用浸泡方法浸至果皮腐烂，清水洗涤后去除果皮杂质，剩下的胡椒籽放晒场内晒3－5天至充分干燥收起，便是白胡椒，通常每百斤鲜果（去皮）可制干粒24－30公斤。 胡椒的品质总的要求，以颗粒均匀，质地坚实，身分干燥，不空 心，不霉蛀，无皮屑和残物，香辣味浓烈为好。对于白胡椒，更要求表皮色泽灰白，个大粒圆，含水量低于12%，杂质不超过1%。 胡椒有温中散寒作用，是很好的调味料，但患高血压、痔疮、齿 痛、目疾的人忌服，以免病情加重。但绿豆则可解其毒。 腐竹 从原料到成品，中间要经过多个加工过程，包括磨粉过筛 从原料到成品，中间要经过多个加工过程，包括磨粉过筛、吊晒 的薄膜状韧性结皮。因厚度在0.3毫米以下，有浅黄色光泽，形状像竹故名。 腐竹原系枝竹、扁竹、甜竹的总称，不过香港人的习惯，往往把 腐竹专指那些成扁平状的一种。 将黄豆磨浆，，烧煮后把浆温保持在82℃左右，豆浆表面水分大量蒸发，大豆蛋白质发生凝紧结皮，待豆浆表面薄膜结皮厚度至0.5 －0.6毫米时，将结皮挑起为湿腐竹，挑起的湿腐竹呈枝条状的称为枝竹，呈长方形片状的则是扁竹。第一层挑起后，待第二层结皮生长后继续挑起，至豆浆表面不能再结成韧性薄膜为止，所剩豆浆再经浓缩所挑起薄片结皮称为甜竹，甜竹有月竹和厚竹之分。 好的腐竹，应身分干燥，用手按时易破碎，色泽淡黄。表面油滑有光泽。外观无霉斑、虫蛀。腐竹美味嫩滑，素净可口，营养丰富，食用时先用湿水浸泡使软，便可加入其他食料同烹。 粉丝 粉丝又称线丝、粉条或粉干，是以豆类或薯类为原料，提取其淀粉加工而成。目前市面所见粉丝主要是用绿豆为原料制成的，质素最好，形如银丝，透如白亮，弹性和韧性较强，经扭曲或包扎均不易折断，为粉丝中的上品。绿豆粉丝起源于山东的龙口、招远、福山一带，以龙口为集散地，故名“龙口粉丝”。至于其他的蚕豆粉丝、山芋粉丝之类质素就较次了。

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