速盈娱乐_速盈平台-速盈娱乐指定服务官网猪肉糜脯是一类即食的中式传统肉制品，其独特的风味是原料肉、辅料在加工过程中发生脂质和蛋白质氧化、美拉德反应及其相互作用的结。然而，高温烘烤也容易导致猪肉糜脯中脂质和蛋白质的过度氧化以及非酶促褐变的发生，产生不良风味。

　　荷叶属于“药食两用”的植物，具有独特的清香，且富含类黄酮、生物碱、精油、酚酸、类胡萝卜素和生育酚等多种生物活性成分，表现出良好的抗氧化活性。据报道，荷叶粉能够有效改善肉类烹饪过程中发生的氧化行为，并提高产品品质。

　　合肥工业大学食品与生物工程学院的杜明静、唐成、陈从贵*等通过分析猪肉脯感官风味特性、挥发性风味物质、游离氨基酸、呈味核苷酸、脂质和蛋白质氧化、美拉德反应程度以及其微观结构，探究不同添加量的荷叶粉对猪肉糜脯风味形成的影响，旨在为丰富猪肉糜脯的风味品质和提高荷叶的应用价值提供理论支持。

　　如表2所示，随着荷叶粉添加量的增加，猪肉糜脯的腥味逐渐降低，肉香气、鲜味感和甜味感逐渐减弱；且与未添加组相比，添加量为0.6%～0.8%时猪肉糜脯腥味评分显著升高（P＜0.05），鲜味评分显著降低（P＜0.05）；添加量为0.8%时肉香味和甜味评分显著降低（P＜0.05）；添加量为0.2%～0.4%时猪肉糜脯荷叶清香评分显著高于其他组（P＜0.05），添加量为0.2%时显著改善了猪肉糜脯的综合感官品质（P＜0.05）。猪肉糜脯的腥味降低可能与荷叶粉的添加抑制了己醛和三甲胺等腥味风味物质的产生有关。而高荷叶粉添加量（＞0.4%）导致猪肉糜脯的鲜味和甜味减弱，可能是因为过量的荷叶粉降低了猪肉糜脯中鲜味和甜味滋味物质的产生（表5）。由此可见，适量添加荷叶粉（0.2%）可以赋予猪肉糜脯荷叶清香味、弱化腥味而显著改善其综合感官风味评价。

　　如表3所示，猪肉糜脯中共鉴定出挥发性风味物质54 种，包括烃类6 种、醛类10 种、醇类9 种、酮类7 种、酸类6 种、酯类9 种、杂环类5 种和其他类2 种。烃类物质对肉制品风味的直接贡献较小。随着荷叶粉添加量的增加，猪肉糜脯中烃类物质的总量呈现先降低后升高的趋势，可能与荷叶粉对猪肉糜脯脂质氧化的影响有关。

　　醛类化合物具有较低的气味阈值，对肉制品的风味有着重要影响。高浓度的己醛呈脂肪味和腐臭味等不良气味，壬醛具有强烈的油脂气味。本研究中，除了发现与之前报道相似的结果之外，还在添加荷叶粉的猪肉糜脯中新检出(E)-2-庚烯醛和3-糠醛，且随着荷叶粉添加量从0.2%增加至0.8%，二者含量均显著提高（P＜0.05）。(E)-2-庚烯醛是荷叶中的香气成分，具有青香、果香和油脂香；3-糠醛具有烤甜香味，被认为是烘烤过程中糖类和氨基酸的反应产物。由此推测，猪肉糜脯中新检出的(E)-2-庚烯醛和3-糠醛可能分别源自荷叶粉和烘烤过程中肉脯内部糖类与氨基酸的反应产物。

　　醇类物质通常由多不饱和脂肪酸的氧化降解、甲基酮及醛类还原以及氨基酸降解产生。1-辛烯-3-醇是猪肉的重要特征风味化合物，具有浓郁的蘑菇香气和较低的气味阈值。苯乙醇是荷叶的香气成分，具有新鲜面包香以及清甜的玫瑰花香。与未添加组相比，添加0.4%以上的荷叶粉会显著提高猪肉糜脯中1-辛烯-3-醇的含量（P＜0.05），并新检出了苯乙醇。由此可见，随着荷叶粉添加量的增加猪肉糜脯肉感官评价得分呈降低趋势，可能是由其他风味化合物干扰引起，并非由猪肉特征风味化合物1-辛烯-3-醇含量减少所导致。

　　酮类化合物主要来源于氨基酸的降解和不饱和脂肪酸的氧化。在添加荷叶粉的猪肉糜脯中新检出2-丁酮和3-戊酮，且酮类物质的总含量显著高于未添加组（P＜0.05）。2-丁酮与乳香和焦肉香气的风味特征相关，而3-戊酮是新鲜水果的特征风味成分。添加荷叶粉的各组未检测出2,3-戊二酮，可能是荷叶粉抑制α-乙酰乳酸氧化脱羧的结果。此外，酮类物质对肉腥味具有一定的减弱效果。荷叶粉可能通过促进猪肉糜脯中酮类风味物质2-丁酮和3-戊酮的产生，弱化猪肉糜脯的腥味，这与腥味感官评价结果相印证。

　　酯类化合物主要呈甜的果香味。在添加荷叶粉后的猪肉糜脯中新检出6 种酯类化合物；而仅在荷叶粉添加量为0.6%和0.8%的猪肉糜脯中检出异氰酸酯类物质，这是荷叶的挥发性成分，具有令人排斥的刺激性气味，这可能与感官评价中高荷叶粉添加量下荷叶清香评分降低有关。

　　酸类物质主要来源于脂肪的水解和氧化。酸类香气阈值一般较高，对肉类风味的直接贡献较小。杂环类化合物主要源于美拉德反应，对风味具有辅助修饰作用。检出的2-甲基吡嗪、2,5-二甲基吡嗪、2-甲基-6-乙烯基吡嗪以及2-乙酰基吡咯均具有典型的烘烤香、焦糖味、坚果味及甜香。添加的荷叶粉显著减少了猪肉糜脯中总杂环化合物的含量（P＜0.05），显示出抑制猪肉糜脯中杂环类风味物质生成的作用，这可能是荷叶粉抑制了高温烘烤过程中猪肉糜脯内部发生的美拉德反应。此外，与未添加组相比，在添加荷叶粉的猪肉糜脯中未检出具有强烈鱼腥恶臭的三甲胺，有利于改善猪肉糜脯风味。

　　通过OAV分析可以评价各风味化合物对猪肉糜脯风味的贡献；OAV≥1表明该成分对整体挥发性风味特征有直接影响，且OAV越大，该成分对整体风味特征的贡献越大。对猪肉糜脯中鉴定出的54 种挥发性风味化合物进行OAV分析，其中含有16 种关键风味物质（OAV≥1），包括醛类8 种、烃类3 种、酮类2 种、醇类1 种、杂环类1 种以及其他类1 种（表4）。醛类化合物已被证明具有较低的气味阈值和独特的气味特征，其OAV相对较高；所有样品中己醛、庚醛、正辛醛、壬醛和3-甲硫基丙醛的OAV均远大于1，表明这些物质对猪肉糜脯的风味具有重要贡献；随着荷叶粉添加量的增加，正辛醛、苯甲醛和1-辛烯-3-醇的OAV逐渐增大，表明添加荷叶粉有助于提升油脂香、清香、果香和蘑菇香等气味在猪肉糜脯风味中的形成。此外，仅在未添加组中检测出三甲胺和桧烯，且二者的OAV都大于1，而这两种物质分别赋予猪肉糜脯腥臭味和木头味，这就意味着添加荷叶粉利于抑制猪肉糜脯中三甲胺、桧烯等主要异味物质的生成。

　　游离氨基酸是重要的呈味物质，可以赋予肉制品不同的滋味。谷氨酸和天冬氨酸能提供鲜味，苏氨酸、丝氨酸、丙氨酸和甘氨酸会带来甜味，组氨酸、精氨酸、缬氨酸、亮氨酸、甲硫氨酸、异亮氨酸、酪氨酸、苯丙氨酸和赖氨酸呈现苦味。如表5所示，在猪肉糜脯中共检出游离氨基酸15 种，与未添加组相比，添加0.8%荷叶粉猪肉糜脯的鲜味氨基酸、甜味氨基酸总含量显著降低（P＜0.05），从而导致猪肉糜脯感官评价中鲜味和甜味减弱（表2）；苦味通常被认为是令人不愉快的味道，而添加荷叶粉会显著降低猪肉糜脯中苦味氨基酸的总含量（P＜0.05），有利于改善猪肉糜脯的滋味。

　　核苷酸是肉制品中另一种重要的呈味物质。肌苷酸（IMP）是家禽、牲畜和鱼类肉中的主要鲜味化合物，且IMP可以与谷氨酸、天冬氨酸协同增强肉制品的鲜味，而腺苷单磷酸（AMP）可以减少苦味并赋予肉制品甜味。如表6所示，在猪肉糜脯样品中检测出4 种核苷酸（IMP、AMP、次黄嘌呤（Hx）和肌苷（I））；随着荷叶粉添加量的增加，猪肉糜脯中IMP的含量逐渐显著降低（P＜0.05）；荷叶粉添加量在0.4%以上时，猪肉糜脯的AMP和I含量显著高于未添加组（P＜0.05）。核苷酸的产生和变化是一个复杂的动态过程，包括腺嘌呤核苷三磷酸在酶的作用下被分解为腺苷二磷酸（adenosine diphosphate，ADP），ADP在腺苷酸激酶作用下生成AMP，AMP在AMP脱氨酶催化下形成IMP，IMP又可以进一步分解为I和Hx。由此可知，IMP含量的降低和AMP含量的增加可能是荷叶粉抑制AMP向IMP转化以及促进IMP向I转化的综合结果。

　　TAV分析用于评估滋味组分对整体滋味的贡献。当TAV＞1时，意味着该化合物对样品的滋味有显著贡献，且TAV越大，贡献程度越大。如表7所示，各组猪肉糜脯中TAV＞1的滋味物质包括谷氨酸、丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和IMP，这些物质是猪肉糜脯滋味的显著贡献者。其中，谷氨酸和IMP是猪肉糜脯鲜味的主要贡献者，且谷氨酸贡献较大；丙氨酸是猪肉糜脯甜味的主要贡献者；组氨酸和赖氨酸是猪肉糜脯苦味的主要贡献者，且组氨酸贡献较大。而其他氨基酸和核苷酸的TAV＜1，表明它们对样品味道的直接贡献较小。值得注意的是，随着荷叶粉添加量的增加，对猪肉糜脯滋味具有显著贡献（TAV＞1）的谷氨酸、丙氨酸、组氨酸和IMP的TAV逐渐降低，而赖氨酸的TAV逐渐升高。此外，荷叶粉添加量的增加会逐渐提高甜味核苷酸AMP的TAV，弥补丙氨酸TAV的损失，产生味觉抵消效应，使0%～0.6%添加水平下猪肉糜脯感官评价中甜味得分无显著变化；而当荷叶粉添加量增至0.8%时，AMP TAV的增加不足以抵消丙氨酸TAV减小对感官的影响，导致甜味得分显著下降（表2）。

　　EUC可量化鲜味氨基酸和鲜味核苷酸协同作用产生的鲜味强度。如图1所示，荷叶粉添加量由0%增加至0.8%，猪肉糜脯的EUC分别为239.73、233.86、204.6、189.68 g/100 g和150.78 g/100 g；且在各荷叶粉添加组中猪肉糜脯的EUC随添加水平提高依次显著下降（P＜0.05），这可能与荷叶粉导致猪肉糜脯谷氨酸和IMP含量的降低有关，也与鲜味的感官评价结果基本一致。

　　TBARS值是脂质氧化的次级产物与2-硫代巴比妥酸反应的结果，可用于评价脂质氧化的程度。如图2所示，与未添加组相比，添加荷叶粉显著降低了猪肉糜脯的TBARS值（P＜0.05），其中添加量为0.4%时的TBARS值最低，表明添加适量的荷叶粉可有效抑制猪肉糜脯中的脂质氧化。这种抑制效应可能与荷叶粉中的多酚、黄酮等酚类化合物有关，这些化合物具有直接清除氧化自由基、抑制氧化酶活性、激活抗氧化酶系等抗氧化功能，并且减少了猪肉糜脯中挥发性风味物质的己醛和壬醛含量。然而，当荷叶粉添加量继续增大时，荷叶粉抑制脂质氧化的效果显著减弱；这可能是由于过量的荷叶粉会破坏猪肉糜脯紧密的内部结构，增大了肉脯中脂质与氧气的接触机会。

　　羰基含量可用来衡量肉制品中蛋白质的氧化程度。肉制品中的羰基化合物主要由加工过程中赖氨酸、精氨酸、脯氨酸等氨基酸的侧链直接氧化形成，也可能是肽主链通过α-酰胺化途径的氧化裂解或谷氨酰胺侧链的氧化形成。如图3所示，随荷叶粉添加量的增加，猪肉糜脯的羰基含量呈先降后升的趋势；当荷叶粉添加量为0.4%～0.6%时，猪肉糜脯羰基含量显著低于未添加组（P＜0.05）。据报道，脂质氧化形成的自由基和过氧化氢可能促进蛋白质的氧化，提高羰基的生成量；荷叶粉中的多酚类化合物也可以直接作用于蛋白质，保护其免受氧化。此外，本研究中，猪肉糜脯羰基含量随荷叶粉添加量的变化趋势与TBARS值的变化趋势基本一致，由此推测，荷叶粉可能主要通过抑制脂质氧化降低猪肉糜脯中羰基的生成量。

　　荧光强度与美拉德反应中形成的荧光化合物有关，褐变强度对应类黑素的生成量，可通过测定猪肉糜脯的荧光强度和褐变强度分析荷叶粉对其美拉德反应程度的影响。如图4所示，随着荷叶粉添加量的增加（0.4%～0.8%范围内），440 nm波长处荧光强度显著降低（P＜0.05），表明添加0.4%以上的荷叶粉可有效降低猪肉糜脯中的美拉德反应程度。这可能是由于荷叶中的多酚类物质通过捕获美拉德反应产生的活性羰基、Amadori重排产物及其降解的α-二羰基产物，抑制了美拉德反应中间体的形成，进而降低了美拉德反应程度。添加的荷叶粉也会导致猪肉糜脯褐变程度（以420 nm波长处吸光度表示）加剧，其原因可能在于除美拉德反应外，荷叶粉中的多酚也会诱导氧化缩合引起非酶促褐变。此外，荷叶粉中的酚酸在美拉德反应的初始阶段也能够抑制吡嗪阳离子自由基的形成，这可能是导致猪肉糜脯中杂环类化合物含量降低的原因。

　　如图5所示，当添加量较少（0.2%、0.4%）时，荷叶粉能较好地填充于蛋白网络孔隙中；而较高添加量（0.6%、0.8%）的荷叶粉会导致猪肉糜脯体系网络结构逐渐疏松、孔隙变大。有研究表明，苹果膳食纤维溶胀后的体积明显大于蛋白网络的孔径，造成猪肉蛋白凝胶网络结构的破坏，而较高添加量的荷叶粉可能通过其中的纤维溶胀作用而使猪肉糜脯的微观结构疏松。此外，高浓度的酚类物质可通过诱导形成较大的肌原纤维蛋白质聚集体，降低蛋白网络的连续性。高荷叶粉添加量（0.8%）导致猪肉糜脯形成疏松的网络结构，可能会增加肉糜脯中脂质、蛋白质等组分与氧气接触面积，促进脂质和蛋白质氧化，猪肉糜脯中己醛、壬醛等氧化产物含量也会升高。

　　在猪肉糜脯中添加适量（0.2%和0.4%）的荷叶粉，不仅可以通过抑制脂质和蛋白质氧化，减少油脂味物质己醛、壬醛以及腥味物质三甲胺等的生成，改善猪肉糜脯风味；还能通过引入苯乙醇、(E)-2-庚烯醛、乙酸甲酯等物质，丰富猪肉糜脯风味。而高添加量（0.6%、0.8%）的荷叶粉会通过破坏猪肉糜脯微观网络结构加剧脂质和蛋白质氧化，从而生成具有刺激性气味的异氰酸酯类物质等，导致猪肉糜脯风味品质急剧下降，尤其是肉香气、鲜味和甜味。本研究结果可为科学利用荷叶粉改善与丰富猪肉糜脯风味、研发新型休闲肉制品提供理论基础。

　　杜明静，合肥工业大学食品科学与工程专业硕士研究生，参与发表学术论文1 篇，参与安徽省科技重大专项：基于新消费场景的休闲肉制品质量控制关键技术及产业化。

　　本文《荷叶粉对猪肉糜脯风味的影响》来源于《食品科学》2024年45卷第15期148-156，作者：杜明静，唐 成，刘超峰，肖 燃，周 宇，陈从贵*。DOI :10.7506/spkx1124-194。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。

　　实习编辑：农梦琪；责任编辑：张睿梅。点击下方 阅读原文 即可查看全文。图片来源于文章原文及摄图网

　　为深入探讨未来食品在大食物观框架下的创新发展机遇与挑战，促进产学研用各界的交流合作，由北京食品科学研究院、中国肉类食品综合研究中心、国家市场监督管理总局技术创新中心（动物替代蛋白）及中国食品杂志社《食品科学》杂志、《Food Science and Human Wellness》杂志、《Journal of Future Foods》杂志主办，西华大学食品与生物工程学院、四川旅游学院烹饪与食品科学工程学院、西南民族大学药学与食品学院、四川轻化工大学生物工程学院、成都大学食品与生物工程学院、成都医学院检验医学院、四川省农业科学院农产品加工研究所、中国农业科学院都市农业研究所、四川大学农产品加工研究院、西昌学院农业科学学院、宿州学院生物与食品工程学院、大连民族大学生命科学学院、北京联合大学保健食品功能检测中心共同主办的“第二届大食物观·未来食品科技创新国际研讨会”即将于2025年5月24-25日在中国 四川 成都召开。

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