深度解析：{星座平台}的5大核心要点又到秋风乍起、果实丰收的季节，对于古人来说，吃不完的鲜果拿来制成蜜饯和果脯，是个不错的选择。生腌水木瓜、荔枝膏、梅子姜……这些听名字就让人垂涎欲滴的果脯蜜饯，都是宋朝人享用过的。

　　在大航海时代，西方人眼中的东方果脯象征着神秘与富裕，是西方人对东方甜蜜幻想的组成部分。

　　蜜饯的“饯”字原本作“煎”，指以蜂蜜、蜂糖浆浸渍煎熬的水果，所以蜜饯又有“蜜煎”之称。而果脯是指新鲜水果去皮去核、切块或削皮，经糖浆泡制、烘干流程后，半脱水状的水果制品。蜜饯和果脯都入口甘甜，但是甜味的来源不同。

　　蜂蜜是人类历史上最早的甜味剂，也可以给水果增味保鲜。我国甜味剂的发展，最早也是从蜂蜜处取得甘甜味，其次是制成品饴、饧，之后才出现了糖。

　　《礼记·内则》里有“子事父母，枣栗饴蜜以甘之”的相关文字，说明周代时已有蜜枣、蜜栗（此时可能用的是野生蜂蜜）；东汉学者赵华所撰的《吴越春秋》里的“越以甘蜜丸欓（茱萸类的落叶乔木，果实球状）报吴增封之礼”，说明越国已经用甘蜜丸作为国礼来送给吴国了，这也是关于蜜饯的早期文字记载。

　　唐代从印度引入蔗糖以后，白砂糖作为新兴的甜味剂出现了。到了我国饮食文化发展至高潮的宋代，蜜饯、果脯也进入了让人眼花缭乱、百花齐放的时期。蔡襄的《荔枝谱》里专门讲到荔枝的蜜饯制作；《东京梦华录·饮食果子》里记载有“煎西京雪梨、夫梨、甘棠梨”；《梦粱录》里记载的“十色蜜饯”、《西湖老人繁胜录》记载的“蜜金桔（橘）、蜜木瓜、蜜林榆”，乃至《东京梦华录》里“唯州南清风楼最宜夏饮，初尝青杏，乍荐樱桃，时得佳宾，觥酬交作”，都说明宋代的果脯蜜饯品种已相当丰富。

　　果脯蜜饯不仅是宋代宫廷里的一道御膳，也是酒肆小贩里的“献果子”：杏、枣、李等北方水果，以及橄榄、金橘、龙眼、荔枝、甘蔗等南方果品，各色干鲜果品切条晒干、蜜糖腌渍加工后，被穿梭于酒桌间的闲汉吆喝兜售。

　　人类对甜味的痴迷，如同隐藏在历史中的财富密码。15世纪起，西班牙和葡萄牙商人的寻糖之旅开启了地理大发现的序幕。航海家哥伦布也贩糖，他在1493年的第二次航行时，将甘蔗种植技术传播到了中美洲——而我国早在唐代时就有了白砂糖的制糖工艺，堪称甜味的大国。

　　有趣的是，哥伦布的船队曾饱受败血病的困扰，而郑和的船队每次海上航行时间长达两三年，却没有这样的麻烦。伴随郑和一起下西洋的马欢在所著的《瀛涯胜览》里记载了“莽吉柿、赌尔乌、酸子、菠萝蜜”这些异域水果，可见每停靠一处，船队都在当地进行补给。新鲜的水果容易腐烂，另外一种维生素的补充方式即是果脯。

　　明代时，我国果脯的制作工艺已经根据各地原料和口味因地制宜，出现了不同的式样。诸如天香枣、金橘饼、雕梅等各地的蜜饯佳品也年年进贡宫里。有学者推测，以苏式果脯为代表的果脯很有可能被装上了郑和的宝船，作为航海贸易或外交馈赠佳品被带到途经的各国。在沿途补给的异域水果如果吃不完，也同样被制成果脯保存。毫无疑问，营养丰富的果脯是漫长海上航行中的一道有力补给，大大降低了船员因维生素缺乏导致败血症的可能。

　　同样是在大航海的背景下，来自西班牙的传教士马丁·德·拉达眼中的东方果脯兼具神秘与富裕的象征。1575年6月12日，马丁·德·拉达乘船抵达中国，在福建停留了两个月，将一路上的所见所闻写成了一本《马丁·德·拉达札记》，也称《中国札记》。该著作出版以后，一度成为西方了解神秘东方的重要读物，而果脯这一小食，也随之成为东方甜蜜幻想的一部分。

　　中世纪的阿拉伯人从亚洲引进蔗糖，并在13世纪将其传入欧洲。蔗糖是欧洲贵族偏爱的蜜饯甜味剂，然而直到19世纪，蔗糖的价格才降到可被大量使用的水平。通常认为，大航海早期是西班牙和葡萄牙人推动了糖和制糖工艺在各地的传播，而西班牙和葡萄牙的糖业祖师则主要为印度和中国。

　　如果说明代的果脯搭乘郑和的船队，进行过一次由东向西的旅行，那么清代的北京果脯则是从御膳房的皇家特供里走出，走进了国际商品社会和普通百姓的生活。

　　金易、沈义羚编著的《宫女谈往录》一书以那拉氏的晚年生活为中心，详细描述了晚清的宫廷日常。书中慈禧身边的宫女对果脯的描述是：“宫里头出名的是零碎小吃。秋冬的蜜饯、果脯，夏天的甜碗子，简直是精美极了……”可见果脯到了清代，仍是备受宠爱的风雅小食。另有一则关于北京果脯的小故事，说的是1693年，康熙皇帝在红螺寺游玩小住时，寺中方丈拿出了腌制多年的杏脯予以招待。色泽鲜亮、入口绵甜的杏脯让康熙赞不绝口，由此被纳入贡品。

　　红螺在很多年后成为了北京果脯的一个老字号品牌，北京果脯也在时代的演变中，从贵族甜点成为北京特产。外地人来北京一趟，总要带上一些北京果脯，或是慢慢品尝，或是作为走亲访友的馈赠佳品。

　　民俗学者唐鲁孙《中国吃》中就记述：“北平卖水果的除了设摊营业外，稍具规模的叫‘果局子’，所有蜜饯食品都是果局子出售，果局子长条案上，陈列着三尺左右白地青花的大海碗……”

　　白地青花的大海碗作为包装并不起眼，罐装的蜜饯果脯也稍显简陋——正如1915年美国旧金山“巴拿马太平洋万国博览会”上，被装在绿釉粗陶、置于中国展区的果脯一样。这些五颜六色的果脯来自聚顺和，那可是清末民初时享誉京城、有“果脯大王”之称的老北京的名店。1936年出版的《北平旅行指南》中，就有聚顺和刊登的广告，像是旅游必到的“打卡点”。

　　当年聚顺和参加万国博览会的果脯陶罐并不精美，但国际裁判在细细品尝陶罐里的食物后，却发现这些加工果实制品“富蕴果香，有东方食品的高雅朴素风味，品尝后齿颊留香”。聚顺和的果脯最后被大会授予“巴拿马万国博览会金奖”。

　　2014年6月，第五批国家级非物质文化遗产代表性项目名录公布，名录里饮食类十八个项目中就有北京果脯的传统制作技艺。 （北京日报 作者：张慧）